唐三镜张思漫：原来用蒸酒设备酿的固态纯粮酒还有这3种类型？

用蒸酒设备酿纯粮酒有3种方法，分别是固态、半固态和液态发酵。固态发酵酒又分为3种，他们之间有什么区别呢?唐三镜真全粮酿酒技术顾问张思漫老师接下来便跟各位分享这方面的知识。

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固态发酵是以粮谷为原料，采用固态糖化、发酵、蒸酒设备蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。

根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，纯粮固态酒一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。

一、大曲酒。

大曲酒即用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒。

大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成，其发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。

用大曲生产的固态酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低。

全国名优白酒大多数是用大曲作糖化发酵剂。如茅台、五粮液、汾酒、剑南春……。

二、麸曲酒。

麸曲酒即采用麸曲为糖化剂生产的白酒。

麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。

用麸曲生产的白酒发酵时间短，淀粉出酒率高，节约粮食，酒的香味明显不及大曲酒，不过也有其独特的优势，有利于酿造各种香型和风格的美酒。

麸曲白酒是北方烧酒的典型代表。如六曲香酒、二锅头、凌川白酒等。

三、小曲酒。

小曲酒即以小曲为糖化发酵剂生产的酒。

小曲又称酒药、药小曲或药饼，主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料，并接种隔年陈曲经自然发酵制成。

小曲酒的生产周期短，用曲量少，酒质纯净，香味物质相对也少，其香气不如大曲浓郁，具有独特的淡雅风格，芳香清雅，口味醇甜。

我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。四川、云南、贵州等省也在生产小曲酒。如江小白、江津老白干等。

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