金寨岚 州 宴

□ 张静洲

过了腊八，离大年三十也就不远了。一想起过年，老家的熬年菜仿佛就出现在眼前，感觉好久没有品尝，那盘子里热气腾腾的丸子烧肉豆腐粉条忽闪闪地撩引着人呢。

家宴在每年正月如期举行，其中熬年菜可是重头戏。熬年菜也叫烩盘，是熬山药大烩菜的PLUS升级版，累了一年了请客就不用再见土豆先生了吧。

熬山药大烩菜看似简单乱炖，但也不是每个人都能做得好的，好把式的做法是：山药棱角不倒虚蓬蓬，粉条子不长不短三寸寸，麻眼子豆腐坚阵阵，五花肉不柴不腻五空空，香调美味独份份。坏把式的做法是：粉条子长山药硬，豆腐烩成圪生生，想吃个肉狗滴滴还咬不动。

记得小时候家里请客时几天前就通知人了，亲戚客人多的就分批次连请几回。大人们在厨房忙活老半天，准备中午的饭菜。酒是太原大东关高粱白在锅头温好，牛眼睛大小的兰花花小酒盅配在小酒壶身边非常惹亲，在正方形小炕桌上摆的一圈圈整整齐齐。炕桌是专门在木业社制作得非常结实且有两个小抽屉，有四条罗马柱式的桌腿，老榆木的木纹真好看，每天晚上听收音机做作业离不开它，后来有了折叠的圆饭桌才渐渐不大用了。

七八十年代的家宴菜很简单但是很经典很传统。道菜是黄豆芽粉丝，上面披一层薄薄的皮冻。黄豆芽的芽子刚刚露头半厘米正好，下开水罩熟捡去豆芽皮。粉丝必须细粉，同样下开水罩好，豆芽和细粉冷水浸泡过凉防止粉条团住，一并放入盆中，撒上小葱香菜蒜末，加适量盐和老陈醋。此时此刻，一勺子炝花椒辣椒油突然从天而降，但听刺啦一声，凉拌豆芽灵魂附体香飘满屋。

第二道菜是猪头肉，那时候，一颗猪头最是便宜实惠，能吃得过了十五。先是拿红炉柱把猪头处理干净，在大锅里加各种调料，把猪心猪肝加进去一起煮熟后，捞出猪心猪肝另放，将凉冷的猪头肉分解切成大小不等的肉块用重物压在盆子里，需用时取出切够一盘即可。

第三道菜是炒鸡蛋，鸡蛋当然全部是家鸡蛋，油是纯胡麻油，鸡蛋金黄小葱青翠麻油醇香，看着色调好不喜人。第四道菜是炸虾片，亲戚朋友们都来了，能不上点海鲜吗？五颜六色的虾片一上桌，大家仿佛一下子听到大海的声音。最后主角压轴一大烩盘熬年菜闪亮登场，顿时蓬荜生辉，满屋飘荡的都是老黑酱和肉香，豆腐粉条在忽闪，烧肉丸子在微笑。至于主食，当然不是圪饦汤就是扁食，正月么就是吃好的穿好的！

客友四五人脱鞋上炕，主次分开，打盘住腿，烟记得几种是墨菊黄金叶大前门，一边聊天，一边品尝，偶尔滋溜一声呡一口，谈论些人情世态家族掌故孩子念书。孩子们是不准上桌的，另外拿个小碗随便夹几块菜拿上新票票就让赶出院子里放鞭炮去了。一群鸽子带着呼呼呼的鸽哨从院子上空飞过，抬头望去天空蓝格莹莹阳婆红格彤彤，很有一种卧观祥和日坐享太平年的舒服。

八十年代中后期外面的好东西逐渐流通回来了，带鱼、水果罐头、大米等南北特产都能吃上了，人们次吃腰果，都叫它圪柳花生。到了如今人们生活普遍好了，正月动窝子请人家里坐不下，都是提前订在酒店饭店，一桌588元至1888元不等，丰简随意。酒是自带二十年汾酒，烟是中华每人一盒，饮料随便，酸奶梨汁沙棘汁鲜榨要啥有啥。

如果遇上家里婚丧嫁娶红白大事务，那就得开席待客。七八十年代，最能代表岚县宴席文化事务水平的一套菜是“七碟子八碗子”。上菜的顺序是先素后肉，先凉后热，七碟在前，八碗在后。

所谓“七碟子”是指七碟子凉菜：三素四肉，素菜时蔬类（香芹萝卜黄瓜拌）；干果类（炸花生、腰果）；菌类（山蘑菇，白玉菇，木耳，黄花菜等）。荤菜里有：猪耳朵（层层脆），不用猪耳朵有的用猪皮冻；酱肘花，牛肉，驴肉，现在改良有虾仁鱼皮白斩鸡等等不一一列举，最后来一盘淡口的凉拌绿豆芽，这不纳入七碟里边。

所谓“八碗子”是指八碗子热菜：红烧肉2碗（片，块），炖牛肉，炖羊肉，喇嘛肉（小酥肉），鸡块肉，三星菜（山蘑菇，黄花菜，木耳五花肉），肉丸子。这是硬八碗，碗里边也可垫烧豆腐，八大碗里肉太腻时也有调换成一碗八宝粥的。

主家请阴阳先生择定好日子后，租家什，雇响工，请厨师，搭帐篷。这些礼仪都是从汉代流传下来的，三国袁绍葬母，三年始毕，各路豪杰宾客轮番叩拜，实际是结交朋友拓展出路谋划大业。岚县事务非常注重礼仪，由总管安席，重要客人和亲戚坐正席，叫正经人。副席主陪，红岔副陪，再下来是板凳，一桌八至十人。正席不动筷，别人不能乱吃，每一道新上的菜，先请正席品尝，然后才能大家吃，如果乱吃就会被人笑话没妥道没家教。

九十年代后，随着生活水平提高，宴席档次不断攀升，工头老板豪门富家，家族大底子厚，出手阔绰故意显摆，大户人家泰泰气气，极尽奢华之盛。烟是一云二贵大中华，凑凑乎乎阿诗玛，这是席上的待客烟。酒是十年坛汾后来是水晶汾（两弹一星），菜的规格上档次，白鳝扇贝海参鱿鱼大龙虾螃蟹。到了二千年左右，烟是呼伦贝尔，酒是二十年黑坛或者三十年青花汾酒，菜有狮子头东坡肉佛跳墙，更是水涨船高如钱塘潮水一浪高过一浪。

近年岚州宾馆又推出土豆宴系列，共108道菜系，土豆宴属于公务接待宴请范畴的地方风味了。没有雾霾的岚县土豆，经过心灵手巧的创意制作，价格实惠做法新颖，令人赏心悦目，再加上“南有油菜花，北有土豆花”每年土豆花开的文旅开发，“看土豆花开，品土豆全宴”成为宣传口号。土豆全宴经CCTV采访报道，让这岚州新美食，名气更加旺盛起来。

朋友！来岚县吧，这注定将是一趟令你唇齿留香的美食之旅。