自酿葡萄酒的是是非非「中国科普博览」

随着葡萄酒的保健功效逐渐被人们所认知，并日益受到重视，不少消费者在忧虑市场上的葡萄酒良莠不齐或者不合口味的同时，开始选择在家自酿葡萄酒。许多人都认为，自酿葡萄酒没有添加一些“乱七八糟的东西”，便宜又放心，酿造过程中还可根据自己的口味调节酸甜度，而且制作和品尝的过程本身也是一种娱乐。

然而，有心检索新闻就会发现，关于自酿葡萄酒造成恶果的事件又屡见报端。那么自酿葡萄酒到底安不安全呢？又到了葡萄大量上市的季节，让我们来好好梳理一下关于自酿葡萄酒的是是非非。

自酿葡萄酒是非多

据媒体报道，湖南的一位张先生饮用了自酿葡萄酒后，险些失明。饮酒当晚，张先生就觉得心跳加快、胸闷，还有些视力模糊，随后被送医院治疗。医生诊治后发现，他所饮葡萄酒甲醇超标，导致了轻微中毒 [1]。今年初，央视又报道江苏扬州一女子因喝了自酿的葡萄酒中毒，经医院洗胃才好转 [2]。

除了中毒，自酿葡萄酒的另一大危险就是酿造过程中容器发生爆炸。仅今年年内，就有广东、湖北、福建、四川、江苏、河南等多地发生类似爆炸事故，万幸没有大的人员伤亡。

陕西咸阳一名10岁女孩乔静阳因为喝家人酿的葡萄酒，被其中喷射而出的、葡萄发酵产生的气体冲破食管，伤情严重。据医生介绍其消化道中“只有5厘米是好的，剩下的整个咽喉，到食管的上段，以及食管的下端到胃，都是损伤的。”截止报道时，女孩仍然在重症监护中，插着各种管子维系生命 [3]。“安徽消防”官微进行了模拟实验，发现葡萄在发酵过程中会把糖份转化为酒精，同时产生大量二氧化碳气体，最后炸裂了3.5mm的厚玻璃 [4]。

酿酒桶里学问大

虽然利用微生物发酵的酿酒原理听起来简单，世界上各文明古国也都具有数千年的酿酒史，但现代酿酒产业以化学、生物学和工程学为基础，是大规模工业化的产物，其中的复杂程度和科技含量还是远超一般民众想象的。

就先拿酿造葡萄酒的原材料来说，大部分普通人并不知道葡萄其实分为酿酒葡萄和鲜食葡萄两大种。我们日常吃的巨峰等品种均为鲜食葡萄。

相较于鲜食葡萄，专门的酿酒葡萄不管是从外表还是内在，都有着截然不同的区别。首先酿酒葡萄果穗较紧凑，果粒较小（通常只有鲜食葡萄的一半），果皮厚，果肉少；晚熟，每年也只能结果一次。其次，鲜食葡萄的农药控制不如酿酒葡萄那么严格，拿鲜食葡萄来酿酒有农药残留的风险，毕竟相较于摄入农药风险小的剥皮食用，自酿的破皮、浸皮过程很可能把果皮上残留的农药带入酒中。而最本质的区别永远在内在，酿酒葡萄的含糖量和酸度都显著高于鲜食葡萄一倍左右，此外由于酿酒葡萄成熟期较长，果实中积累的单宁和多酚类物质含量也较高。高含糖量带来了发酵后更高的酒精度，而单宁和多酚类则会在发酵过程中转变为醛、酸和酯等风味物质，形成葡萄酒独特的口感。

但由于家庭酿制有许多因素无法控制，多余的甲醇等杂醇容易产生和累积，一旦摄入过量就会导致中毒，尤其是视神经损伤。葡萄酒酿造过程中甲醇主要产生于葡萄果胶的分解产物，葡萄皮与籽中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇。酿酒过程中不用果酒专用酵母发酵，腐败菌易繁殖，也会导致自酿葡萄酒甲醇含量增高。

按照《中华人民共和国葡萄酒标准》甲醇的检测限量标准应小于400 mg/L，来自成都中医药大学的科研人员采集了6份自酿葡萄酒，发现甲醇质量浓度在279.641-543.179 mg/L，含量更高者超出标准1.358倍，总体合格率仅为33.3％，而市售葡萄酒中甲醇的含量远低于标准的限定，同时也低于所有自酿葡萄酒样品 [5]。广州中医药大学的科研人员运用不同的甲醇检测方法也进行了实验，得出了相同的结论，即自酿葡萄酒质量参差不齐，其甲醇含量存在超过标准规定限度的可能 [6]。

除了杂醇，自酿过程中由于发酵不完全、品温太高、酒精度太低等原因，还容易造成生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌等杂菌污染 [7]。这些微生物在葡萄酒中生长繁殖, 发生不良的理化反应，不但破坏了葡萄酒原有的风味，还会造成非常大的健康风险。

自酿葡萄酒的正确姿势

为了保护消费者安全饮用自酿葡萄酒，近日食药监总局特别发布了《关于自酿葡萄酒的消费提示》[8]。根据该提示和其他文献支持，我们给热衷自酿的读者如下建议：　　1) 选购原料时，尽量购买新鲜、成熟、无破损的酿酒葡萄。　　2) 发酵器具不能用铁制器或铜制器，也不宜选用塑料用品；在使用前应用热水或高度食用酒精清洗消毒，充分晾干；如果水分不晾干，在酿制过程中会起白毛。　　3) 将葡萄果穗中的青果和烂果剔除后清洗，注意葡萄上的水珠一定要沥干，破碎时，手一定要洗彻底。　　4) 破碎时还要注意不要将葡萄籽压碎，因为籽中单宁含量高，混入葡萄汁中会使酒产生苦涩感。　　5) 果皮和籽一起装罐，装罐时注意不要超过容器的2/3，要留下一定的空隙。　　6) 酿酒间更好清洁、无尘土、无杂物；发酵时温度应控制在15-25℃之间。　　7) 发酵期间严禁将容器密封处理，应在瓶口留有空隙或用八层纱布封口；发酵结束后应将酒与酵母完全分离，以防贮存期发酵胀瓶。　　8) 自酿葡萄酒应贮存在阴暗、凉爽的环境下，贮存温度稳定在10-15℃之间；贮存酒的容器上口要细、小，口要封严，更好不留一点空隙。　　9) 当自酿葡萄酒出现浑浊、失光、或呈现油状、彩虹色等，闻香时有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等不良风味时，可以基本判断该酒已变质，则不适宜再饮用。参考文献：[1]http://hunan.sina.com.cn/news/s/2014-07-31/1437107784.html[2]http://news.cntv.cn/2016/01/13/VIDE1EfaVIzCUeMHtJt6ajPu160113.shtml[3]http://news.ycwb.com/2016-08/29/content_22893376.htm[4]http://weibo.com/2524413584/Eaw2uadeP?from=page_1001062524413584_profile&wvr=6&mod=weibotime[5]吴莹, 王欢, 李希. 毛细管气相色谱法测定自酿葡萄酒中甲醇的含量[J]. 中药与临床, 2015, 6(5): 31-33.[6]雷胄熙, 肖凤霞. 自酿葡萄酒与市售葡萄酒中甲醇含量比较[J]. 中国民族民间医药, 2015, 1: 120-121.[7]陆正清. 葡萄酒的病害与败坏及其防治[J]. 酿酒科技, 2008, 3: 29-31.[8] http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0051/164910.html

出品：科普中国

制作：中国细胞生物学学会 浙江大学“营养发现”科普团队

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