真全粮果酒技术-低度石榴酒酿造的方法

一、原辅材料及主要设备

(1)原辅材料石榴、果酒活性干酵母、果胶酶、二氧化硫、白砂糖、柠檬酸等。

(2)主要设备高压灭菌锅、酸度计、显微镜、破碎机、发酵设备、过滤机、杀菌设备、罐装设备等。

二、石榴酒的生产工艺流程

石榴→清洗、剥壳→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性干酵母→前发酵→分离取酒→调整成分离取酒→酒渣→蒸馏→白兰地酒渣→后发酵→过滤澄清→调配→灌装→杀菌→成品。

三、操作要点

(1)原料预处理收购的鲜果要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂，以保证成品的风味和色泽。采用手工剥壳、去膜，并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离，然后将籽粒进行轻微破碎。为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染，需加入质量分数为4×lOE5的二氧化硫，静置12h。二氧化硫具有选择性的杀菌效应，并能保护基质不被氧化。

(2)混合发酵将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中，再加入0.2%的果酒活性干酵母。活性干酵母在使用前要进行活化，其活化方法是：称取需要量的果酒活性干酵母，加入到100mL质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30min即可。蔗糖溶液的温度不能过高，以不超过35℃为宜。发酵温度不要超过26℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测，如发酵液温度、体积质量(用糖度比重计测得的比重)等。当发酵液体积质量(比重)下降到1.02g/mL左右时，发酵基本停止，前发酵时间约4天~5天。

(3)后发酵前发酵结束后，分离出前发酵酒。由于石榴中含糖较低，前发酵结束后应先测定生酒的酒精度，再按18g/L糖可生成1%(酒度)酒精来计算需补加的白砂糖量，使成品的酒精度较终达到体积分数为12%(酒度)。后发酵需要在较低的温度下进行，将发酵容器置恒温培养箱中，控制温度为18℃~20℃。由于后发酵的温度较低，因此持续时间相对较长，需20天~25天。在发酵结束后，及时分离酒脚。酒液再低温储存3个月，即可达到成熟。

(4)后处理后发酵结束后，要进行过滤，以除去酒中的沉淀和杂质，保证成品酒的质量。可采用小型硅藻土过滤机过滤，也可在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤。过滤后的果酒要求外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀。澄清的酒液尚需调配，达到一定的质量指标后，进行灌装、压盖，然后采用水浴加热杀菌。杀菌方法为：将酒瓶置于水浴中，缓慢升温至78℃，并保持25min，然后分段迅速冷却至室温，即为成品。

石榴是一种营养价值和保健价值都很高的水果，以石榴为原料酿制而成的石榴发酵酒，是一种易于吸收的低度营养露酒。石榴酒的研制与开发，大大提高了石榴原料的附加值，为石榴的深加工开拓了新的途径，具有良好的经济效益和社会效益。