纯粮古法 文化浸润增醇香——德州又一村酿酒有限公司成立60年系列报道之二

酿酒师傅装完甑正在扣云盘准备蒸酒

陶坛存储蕴精华

粮醅加曲入池前通过摊晾达到适宜温度

□本报记者唐晓颖王露本报通讯员李增友

8月24日，在德州又一村酿酒有限公司，酿造车间的工人们正对窖池进行维护。“窖池统一设计为长3米、宽2.2米、深1.9米，全部采用自然老熟的窖泥建造而成。它可是我们酿酒的秘密武器，保证了白酒的口感纯正。 ”公司总经理于洪波介绍说。

在他看来，公司生产的白酒能历经市场考验，并赢得消费者青睐，秘诀就在于60年坚守纯粮古法酿造。

尊本守道“酿酒就酿良心酒”

当前随着机械化进程的推进，很多酒厂都采取了机械化生产，酿酒率大大提高。而在又一村公司，酿酒依然采用传统工艺，坚持手工酿造。谈及原因，于洪波坦言：“建厂之初，我们就定下了‘酿酒就酿良心酒’的规矩。几代又一村人尊本守道的同时，对酿酒有着近乎苛刻的追求，大家一致认为古法酿造才能保持白酒的经典魅力，才能给消费者带来更好的享受。 ”

又一村公司酿造工艺特别讲究“信”。以原料为例，他们坚持用大米、高粱、小麦等纯粮固态发酵酿造。采购的大米必须无杂质、无霉变、无黄头，高粱容重≥750g/L（一级标准为≥740g/L）、玉米容重≥730g/L（一级标准为≥720g/L）且无霉变。 100公斤的酒料经过蒸馏筛选，只能蒸出10多公斤优质原酒。又一村酒从生产到出厂，粮用其新、水用其甘、曲用其时，整个过程不添加任何人工酒精和香精，真正做到。

弘扬工匠精神老五甑工艺焕发新生机

常言道，世上三般苦，打铁酿酒磨豆腐。在又一村酿造车间，有这样一群人，坚守着严谨细致的工匠精神：他们凭借过硬的酿造技能、熟练的操作经验，使选料、破碎、润粮、拌料、清蒸、冷却、加曲、入池、发酵、装甑等每道工序、每个步骤都精准无误；师傅手把手将技艺传授给徒弟，使纯正味道得以延续。

又一村酒更大的特点就是采用具有千年历史的老五甑工艺，将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合，然后在甑锅内进行蒸粮蒸酒。出甑后经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。传承经典的同时，又一村人与时俱进，结合现代科学生产技术，酿造中加入双轮、回沙等多项科研成果，让老工艺焕发新生机。

白酒行业内流传着这样一句话：千年老窖百年糟，酒好全凭窖池老。酿造美酒离不开窖池，又一村公司采用老窖池发酵，以窖生酒、以酒养窖，香味物质、微生物、营养物质等成分不断积累，保证了口味醇厚甘美。

曲为酒之骨，他们采用中高温大曲作为糖化发酵用曲。为促成酒醅在较低的温度下入池、发酵，待粮醅冷却到适合温度时，先将计量好的大曲粒均匀地撒在粮醅上，将二者充分拌匀，随后用黄水、酒尾、大曲粉等对窖池进行养护，最后将粮醅放入窖内。“国内发酵最长为60天，我们采用双轮发酵工艺，120天内严格管控，实现了低温入窖、缓慢发酵，利于控酸产酯及香味物质的形成。 ”酿造车间主任王永强介绍说。

装甑是酿酒的关键环节，最考验工人的技艺。它讲究心平气和，要做到轻、松、匀、薄、准、平。王永强告诉记者，如果气不匀，酒里就会有杂味。装甑人经验不足，最后产出的酒会少10公斤左右。“装甑每一铲腿、手、腰等部位都要用力，每天至少重复3000次。时间长了，酿酒的师傅都练就了一项绝技——将手插进酒糟，就能测出酒醅的温度、湿度。 ”他如是说。

俗话说：“生香靠发酵，提香靠蒸馏。”又一村公司在蒸馏工序上，严格执行轻、松、薄、匀、准、缓等操作标准，坚持分层蒸馏、掐头去尾、分级摘酒、分别贮存，使酒更加芳馥醇和。

绿色生态，陶坛存储蕴精华精益求精，反复品评保纯正口味

又一村酒是神秘的，从“大蒸锅”飘香而出后，还要在陶坛“潜心闭关修炼”至少两年。陶坛能够帮助酒自由呼吸、自然老熟成为“活酒”。

在储藏车间，500多个陶坛整齐排列着。“这些陶坛是由优质陶土经高温精心烧制的，周身有很多肉眼不可见的细微小孔，让空气中的氧气分子进出自如，酒液却不会渗漏，从而达到过气不过液的效果，促进酒质平和。 ”生产处处长侯之辉介绍说。

记者了解到，刚生产出来的白酒多呈燥、辛辣味，缺少醇厚柔和，需要经过一段时间的贮存，从而减少燥辣味，使口感柔和、香味增加，这个过程被称为老熟。又一村公司采用陶坛和大型不锈钢容器并用的方法储存，确保产品所用原酒的储存时间都在两年以上。

品评勾调是白酒酿造中不可缺少的工艺。由于纯粮自然发酵，每个批次生产的酒口感和理化指标都不同，品酒员根据口感和理化指标将生产的原酒分为一级酒、优级酒、特优酒、调味酒、特调酒等五大类，然后对每类细分。原酒的酒精含量一般在60度至65度之间，无法直接饮用，加之生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格不统一，为统一口味、去除杂质，各种原酒间的勾调尤为重要。

王瑞坤是品酒员，也是又一村公司的首席调酒师。谈起品评勾调来，她是如数家珍：“我们在数以百计的基酒中寻找味道的平衡与层次感，反复品评调味，然后进行理化数据检测，只有口感和理化检测都达标，才能确定合格。 ”

王瑞坤说，勾调好的大样要经过一定时间的储存，使酒中各分子缔合牢固。在此期间还要反复品评勾调，确保勾调好的酒与小样及上批次酒口感一致。这种“酒勾酒”的做法，极大保障了幽雅醇厚、馥郁饱满的酒质和天然无添加的绿色属性。