汉代及魏晋南北朝酿酒技术

#酿酒#在东汉的一些画像石和画像砖上，有多幅图是关于汉代的酒垆和酒作坊的，如四川新都出土的东汉酿酒画像砖，四川成都土桥东汉墓出土的酿酒画像石。山东诸城凉台出土的庖厨图中的酿酒情形，把当时酿酒全过程都表现出来了。

新汉王莽当权后，制定了详细的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗，出酒率220%，这个比例比现在很接近，但其酒曲用量很大(占原料的50%)，这说明酒曲的糖化发酵力不高。

《齐民要术》中的酿酒技术

汉代以后，酿酒技术有较详细的文字记载流传下来。如贾思勰的《齐民要术》，其中8例制曲法，40余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区(以北方为主)的酿酒法，是我国历史上部有系统的酿酒技术总结，其酿酒技术路线与前面总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代扔然起着指导意义。

曲末拌饭法

用酒曲酿酒是我国的特色，曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。古代用曲方法有两种：一是先将酒曲泡在水中，过滤后取曲汁，投入米饭开始发酵，这称之为“浸曲法”；另外一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法的好处是酒曲被粉碎后，浸泡在水中，酿制剂已溶入水中，酵母菌也可度过停滞期，并开始繁殖。这样投入米饭后，发酵可以尽快进行。这种用曲法对于当时不常用酒母的北方来说是必要的。同时，古人浸曲也有讲究，会根据季节、水温确定浸曲时间。这表明在当时人们认识到温度对酿酒的影响，符合微生物及酶学的相关原理。

在北魏时期，曲末拌饭法并不普遍，但后来却成为南方的主要用曲方法。

酸浆

酸浆的使用时酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外。还采用了既大胆又明智的“以酸治酸”的策略；酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了，但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于益酵母菌生长，不利于腐败菌(细菌)的生长，反而可以抑制酒的酸败，用用酸浆是我国古代酿酒技术的一个很重要的发明。

固态及半固态发酵法，我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵、啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料。