端午赤水酒飘香，酿酒匠人与众不同的端午节

端午赤水酒飘香

麦香制曲恰逢时

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当空气中开始弥漫出艾蒿和粽叶的清香，我们不难发现，端午节已经悄然间来到了仁怀市茅台镇这片酱酒圣地。正是端午制曲时，赤水河畔飘酒香！

农历五月初五，被人们称之为端午。初始即为“端”，初五则为“午”。端午节源于自然天象崇拜，由上古时代祭龙演变而来，而对于仁怀市茅台镇而言，端午除了是一个要吃粽子的节日，它对酱酒人来说也有着非同寻常的意义，端午制曲，是茅台镇酿酒匠人千百年来恪守的古老传统。

赤水河沿岸的地表主要是紫色砂岩和页岩。这两种岩石容易风化成紫色沉积物，俗称“红层”。红土松软，孔隙大，渗透性强。到了每年端午时节，雨水充沛，赤水河水高涨。紫砂被雨水冲刷进河内，河水被染成了红棕色。这时候茅台镇的人们就开始“端午制曲”。酒曲是酿造优质白酒的催化剂。夏季湿热的天气非常有利于酒曲中微生物的繁殖和生长。

端午制曲，重阳下沙是茅台镇人酿造酱香美酒的法门

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对于茅台镇的酱酒酿造厂而言，制曲是一项神秘、古老且具有深刻意义的工作。俗话说“曲为酒中骨”，酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，它的质量决定着所酿白酒的质量高低。酿酒师以每一粒精挑细选的软质小麦作为基本原料，充分运用多微生物的自然生态环境，精心制造出了产酒最为重要的材料——酒曲。

酒曲，又被土生土长的茅台镇酿酒人称之为糖化发酵剂，丰富的酿造微生物蕴含其中，是高粱等固态物质发酵成为酒的重要引子。这是千百年来茅台镇酿酒师经过千百次实践，才找到的酱酒酿造的关键窍门。

端午前后制曲，是保证酒曲质量的关键

“酱栢年”酒产自于荣和酒业，荣和酒业原产地位于贵州省仁怀市茅台镇的酱酒核心产区，荣和酒业所处的得天独厚的地理位置，造就了它酒香醇厚的美名。

充足的日照时间保证、充沛的赤水河水量和四面环山的独特地形，保证了当地微生物的生长和繁殖。从五月初五开始，茅台镇上的微生物开始活跃，这充分保证了酒曲中可以网罗到更多的微生物。在酱香酒的酿造过程中，积累越多的酱香前驱物质，会让酱香的层次感愈加丰富。

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端午时节进行制曲，恰好满足制曲工艺需要的高温条件

随着曲坯发酵，发酵仓的室内温度常常高达40℃。因此制曲工人要抢在早上六点到上午十点左右，在气温比较凉爽的时间段，完成的踩曲、装仓、翻仓等工序。

高质量的酒曲制作，对曲块的入仓温度、更高温和更低温都有着严格的要求。“酱栢年”酒，也都是遵循了端午制曲、重阳下沙这一原则，所以酿造出来的酒才独具风味。

端午作为一年中气温更高的时间，恰好满足了酱酒制曲工艺需要的高温条件。

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茅台镇传承千百年的酱酒酿造工艺，都是对品质的虔诚敬畏

“女踩曲”的习俗延续到今，已经拥有600多年的历史。

一种说法是：少女身材轻盈，力道适中，踩出的曲块中高边低，外紧内松；利于微生物的充分发酵，确保酒曲的酸碱度平衡且利于完整保存。

道法说则是：踩曲酿酒乃阴阳和合之道，阳气鼎盛，须以阴气中和，少女乃纯阴之体，正好堪当此任。

在湿热的制曲工房内，年轻的女工们用双手将曲料放置到制曲磨具中，将曲踩成中间松，四边紧的龟背状。

人工制曲流程看起来简单，但是讲究却非常多。之所以将曲料踩成龟背状，也是因为这样的造型，可以让空气与酒曲内部充分接触，促进曲块的发酵。

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真年份老酒 酱栢年

酱栢年酒产自于荣和酒业，历史上的荣和烧坊在1879年始建于茅台村，是茅台镇三大烧坊之一，迄今已140余年历史。

1935年红军四渡赤水，以荣和烧坊酒疗伤、解乏。

1987年，荣和酒业前身“贵茅酒厂”恢复生产后改名富强酒厂，经授权获得“荣和烧坊”商标所有权，2011年更名为“荣和酒业”。

酱栢年的每一滴酒中的酱香因子

都是从端午制曲开始，经过重重工艺进行制作。

端午制曲，重阳下沙

2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒

经过至少8年的封存储藏才出酒

滴滴稀有，岁月珍藏

端午制曲是匠人智慧的选择

是对大自然质朴的敬畏和深刻的领悟