四川美食大起底，猪牛羊鸡鸭鱼兔，各有山头！

四川美食千变万化，独成一系，但变来变去，餐桌上不外乎猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼六大家族，这几年兔族崛起，渐成新宠，姑且算上。

为了这一日三餐桌面话，四川人也真够拼，东南西北中各显神通，似乎仍旧难以满足人们不断进化的味蕾——这顿吃饱喝足，下顿呢？有了上顿没下顿，在沉寂多年之后再次困扰着人们美好的心灵。

下一顿又去哪里？首先我们整理一下思路。从四川全省美食分布来看，有两个更大特点：南荤北素与南面北粉。前者意思是，想减肥的往北跑，想长胖的往南跑，这只是大概，切勿较真。

下面就来细数一下，看看在下说得是否在理，有不同意见者，上方关注下方留言，大可切磋一二。

先说荤的。肉类美食之所以在川南西占优，可能跟山地牛羊养殖发达关联密切。

一、凉山猪肉。

大凉山砣砣肉

随着生活质量的提高，如今人们更加注重食物品质，绿色猪、粮食猪的说法大行其道。其实这些东西大可不必理会。监管部门也不可能二十四小时监督农民朋友的喂食吧？我曾经接触过一位大山最深处的养猪户，有自己的绿色包装，每年都有很多人前去购买，但我知道，他家真正的粮食猪只有三头，是给自家吃的。

如果你非要从千万头猪分出个高矮来，不妨换个思维。按照养殖习惯，彝族同胞多养黑毛猪，肉质鲜嫩。彝族人习惯放养，一群猪赶到山上自给自足，长大了再下山，是不是很绿色？

彝族人酷爱“砣砣肉”，二三十到四五十斤的小猪，还没等到饲料催长就成了桌上美餐，堪称全球的吃法。用跑山猪熏制出来的老腊肉，在得天独厚的地理（气候）优势下，名声远扬，其中甘洛县的“海棠腊肉”，远销北上广，名气可见一斑。

当然，四川腊肉做的好的还有雅安、乐山等地，不过按其影响力、肉质还是以凉山更佳。这里只想告诉大家，要吃猪肉更好去大凉山，不仅味美，吃到优质猪肉的概率也大大增加。

二、乐山牛肉

跷脚牛肉

牛肉，牛脑，头皮，牛耳，牛肝，白毛肚，黑毛肚，牛肠，牛筋，黄喉，牛心，牛肺，脆肠，牛鞭……试问天下，哪位大厨能把一头牛做成几十道不同部位的美味？毫无疑问乐山人做到了，他们对牛体的精准分类已经达到了外科手术式级别。

相信大家已经想到了，这就是乐山赫赫有名的跷脚牛肉！

此外乐山的鲜烧牛肉也是一大特色，新鲜的牛肉牛杂烧成一锅，香辣嫩滑，回味无穷。记得苏稽镇乐峨大道桥洞旁有一家鲜烧牛排，一根排骨半尺长、拇指粗，拿在手里一点点撕咬上面的“巴骨肉”，那种感觉实在过瘾。

乐山的罗成牛肉，是罗成古镇的一大名片，制作出了二十多个品种，风味各异；乐山遍布城区的卤食摊点，必有牛肉，色泽鲜明，入口即化，这些牛肉制品不仅成为乐山百姓的下酒佳肴，也是电视机前、出行途中打发时光的上选零食。

论养殖，乐山无法与甘孜、阿坝相比，论美食的制作，乐山首屈一指！

三、成都羊肉

简阳羊肉

与乐山一样，成都养羊的并不算多，但对羊肉的钟情应数川内。羊肉馆遍布成都大街小巷，与羊肉相比，成都猪牛鸡鱼都相形逊色。

早在明清时期，羊肉汤就已经遍布成都大街小巷，有的羊肉汤馆，从早晨开始就已门庭若市。

成都羊肉以简阳大耳羊肉更具盛名，膻味低，肉质脆软，汤汁清香浓郁，为中国四大羊肉汤之一。

论羊肉，内江威远，凉山会理，眉山丹棱都有很大的人气，为此本人也纠结了许久，最后还是以影响范围、人口定，首推成都。

四、泸州鸡

鸡包鱼翅

泸州白果鸡，为四川十大名鸡之一。以柴鸡为主要原料，将焯水后的柴鸡与白果、破姜、葱、枸杞、沙参一起烧沸，以小火炖至到鸡肉熟软，加入红枣再炖1小时后即可，具有健胃养身之功效。

泸州芝麻香鸡，以三黄鸡为料，先在沸水中煮熟，去掉骨切成块，以白糖、红油、鸡粉等多种配料调成汁淋上，撒上熟芝麻即可。

泸州鸡包鱼翅，以仔母鸡为主料，猪肉、鱼翅为辅料，做法十分考究，色香味俱全。

泸州赫赫有名的白马鸡汤，是以本地土乌骨鸡加山泉水熬制而成，凊亮鲜浓，称得上最有灵魂的鸡汤。

此外，泸州的鲜溜鸡丁、麻辣鸡也各具特色，泸州人无鸡不成席，可以用鸡做一桌宴席，配上一杯泸州老窖，何其美哉！

五、自贡兔

冷锅兔

这些年每每计划去泸州、贵州、重庆方向，我都要计划在自贡刹上一脚，吃上一顿美美的兔肉。

冷吃兔，鲜椒兔，跳水兔，辣子兔，红烧兔，凉拌兔，烫皮兔，手撕兔，泡椒兔，芭芬兔……据说，自贡人一年要吃掉上亿只兔！

上亿只可爱的兔宝宝呀！

是什么让自贡同胞如此疯狂？以至于把我们这些无辜善良的人也拉下水，不能自拔？

沉重的话题少说也罢，总而言之，自贡人对兔子的专宠，已经达到走火入魔，难以挽救的程度。

六、雅安鱼

“雅雨”、“雅女”、“雅鱼”，并称为雅安三雅，意指雅安雨多、女孩漂亮、鱼好吃。三者看似无关，在我看来却难以分开。雨多即日照少，女孩自然白净；雨多即水多，鱼儿离不开水，心情好鱼肉自然好吃。鱼好吃，营养肌肤，所以女孩更加漂亮。哈哈，这种解释是否独到？

雅鱼

不管怎样，已经足够说明雅鱼在雅安乃至全省人民心中的份量。

雅鱼又称“丙穴鱼”，是中亚高原山区特有品种，产于雅安段的周公河。雅鱼肉多刺少、鲜嫩、为鱼鲜烹饪原料中的上乘。特制的砂锅能让做好的砂锅雅鱼保持好沸腾状，这样做出的雅鱼鲜香四溢。做好的砂锅雅鱼常用于宴席压台戏，近年则改为头菜献食。

雅鱼以鱼质鲜美扬名天下，在清朝还是给慈禧太后的贡品。试问四川兄弟城市，有谁能做到这份上？

更为奇特的是，雅鱼身体里还藏着一把宝剑，据说是女娲补天遗落在江中的化身，不信？有图为证！

雅鱼剑

记住，在雅安吃雅鱼，这把宝剑就是真鱼铁证，收藏好它，回去也好向朋友炫耀一番。

另外木桶鱼相信大家非常熟悉，如今遍布全国，也分化出了各个木桶鱼高手，如果硬要分出个伯仲，本人还是推荐雅安的木桶鱼，诸如张记、渝来顺都是响当当的招牌。

荤说完了，再说说素，请往下看：

七、绵阳米粉

纵观绵阳美食，以米粉更具特色。绵阳米粉口味丰富，种类繁多，什么牛肉米粉、肥肠米粉、海带汤米粉等等，据说绵阳米粉有着1800年历史，厉害吧？

此外绵阳有名的小吃还有很多，不过多为素食，诸如梓潼片粉、春卷、菜豆花之类，堪称爱美食又想减肥者的天堂。

是不是有点秀色可餐？

众所周知川菜是全国四大菜系之一，其实川菜最正宗的当属绵阳，不过川菜已经遍及全国，算不上绵阳的特色了，不知绵阳同胞们是不是有点小委屈？

八、南充凉粉

川北凉粉的大名，已经不用我多说，不过如果要给川北凉粉找个伴侣，大家觉得谁最合适？

川北凉粉

锅盔当之无愧！锅盔灌凉粉，绝配，不过要那种烤得很脆的锅盔，咬一口，麻辣酥香，爽到心窝里。

把凉粉放锅里煮着吃，算是南充人另一大创举。凉粉，本意凉的粉，热凉粉算什么东东？是在挑战中国汉语语法？说到这里不得不提及南充的东坡豆腐、张飞牛肉。东坡豆腐，眉山的苏东坡怎么跑到南充去了？张飞牛肉，据说以黑取名，南充人的想象力实在令人钦佩。南充人对美食取名本身就是特色！

九、宜宾面条

宜宾燃面

宜宾燃面家喻户晓，早在二十多年前就给我留下深刻的印象。当然宜宾不止燃面，还有生椒牛肉面、豇豆面、辣鸡面、姜鸭面、臊子面、豌豆面、酸萝卜面、排骨面、鸡杂面……各种各样多达三十余种，足够碾压全川了吧？

中国民间有南粉北面之说，而在四川却是个相反的存在，是不是很奇怪？以成都为界，粉与面平分秋色。北面绵阳、德阳、南充、广元都好吃粉。南面宜宾、自贡、内冮、泸州、乐山爱吃面。

荤素都说完了，最后可能有人要问，鸭子呢？

这个问题纠结了我很久，至今未解。四川人吃鸭子非常普遍，各地皆有神通，难以比较……

不知道就说不知道，别猪鼻孔插大葱装象了！

说这么多，可能大伙口水已经淹到鄙人膝盖了，即然大伙这么有才，就把鸭子的机会留给大伙行啦，哈哈，鄙人在后面洗耳恭听。