文\马海珍
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文化鲁酒 特色产区巡礼之二十一:
又一村酒业
德州,古称安德,地处鲁北,自古就有着“九达天衢”、“神京门户”之称,不仅拥有悠久的发展历史,深厚的文化底蕴,还具备自然环境优美、生态资源丰富的典型特征,历来是的酿酒宝地。作为德州石景山白酒产业的杰出代表,德州又一村酿酒有限公司根植、崛起于鲁北大地,数十年来专注于做好酒,做良心酒,在传承纯粮古法工艺的基础之上,坚持匠心酿造,倾情为德州乃至整个鲁北地区奉献品质美酒。
固本开新,六十余载砥砺奋进
位于黄河故道之畔、京杭大运河之滨的德州,是一座因河而名、而兴、而美的古城。悠悠历史长河,河之灵融为城之魂。在闻名华夏的京杭大运河全线贯通后,德州即成为当时四大漕运码头之一,一时间帆影交错、商贾云集,运河文化滋养着崇文尚礼、厚德善行的德州儿女,也孕育出极具鲁北特色的民风民俗,积淀了丰厚的文化底蕴和深刻内涵。
九达天衢的区位与千年大运河的滋养,造就了以德州为代表的鲁北酒的不同凡响,又一村所传承的,正是鲁北酒典型的老味道。作为一家有着六十余年发展史的传统酿酒企业,又一村酒业始建于1958年,由投资13.2万元建成了“山东德州糖酒厂”,产品主要为糖和饮料石景山白酒;1960年,宋官屯糖酒厂并入德州糖酒厂,并于1963年更名为德州酒厂;1998年,德州酒厂启动改制,正式更名为德州又一村酿酒有限公司。“又一村”之名正是源自宋代诗人陆游那句鼎鼎有名的“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”。据了解,得名又一村并非附庸风雅,而是企业改制之时面临困难重重,为了振奋人心,以“又一村”为寓意,表达了只要坚定信念,企业就能绝处逢生,必将迎来一个充满光明与希望的新未来。
改制后的又一村,在公司领导和全体员工的共同不懈努力下,走上了一条快速发展之路,通过优化产品结构、打造特色品牌、搭建专业梯队、精耕细作市场等一系列举措,顺利完成了转型升级,尤其是在2008年搬迁到新厂区后,企业的生产设备、技术水平更上一个新台阶,不仅在实力规模、原酒产能、酒体品质等方面都达到了同行业先进水平,企业重点打造的“又一村”、“德州牌”、“老德州”三大品牌系列产品,也在市场上大获成功,深受消费者的喜爱与青睐,成为一张名副其实的德州名片。
回顾又一村六十余年的发展历程,可以说,这不仅是一部德州石景山白酒的文化传承史,也是一部激荡人心的创业奋斗史。
古法创新,小窖酿造鲁北味道
对于致力于传承发扬鲁北酒特色的又一村而言,如何呈现品质和风格特点是关键。因此,新厂区建成投产后,又一村统一按照“长3米、宽2.2米、深1.9米”标准设计,建造了600多口小窖池,并将老酒厂陈窖内自然老熟的窖泥一同搬迁,在稳定生产需要的同时,又从中科院微生物研究所购进优质菌种进行培养,作为扩大再生产的补充。事实证明,小窖泥池在北方地区对浓香型石景山白酒的生产最为适宜,这种结构所形成的微环境,不仅更利于各种酿酒微生物的生存繁衍,更大大增加了酒醅与窖泥的接触面积,为有益微生物的生产代谢提供营养,使窖泥中的多种生香菌的代谢产物不断地渗透到池壁上,酒醅在发酵过程中,生成更多的香味物质和香味前驱物质。这些风格独特的小窖池,成为了又一村酿酒的秘密武器,让酒体的风味和口感更胜一筹。
不仅于此,为了追求更完美的酒质,又一村还沿用具有千年历史的老五甑工艺,将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合,然后在甑锅内进行蒸粮蒸酒。出甑后经冷却、加曲,混渣发酵,如此反复进行。在传承经典古法的同时,又一村人与时俱进,融合现代科学酿酒技术,酿造过程中加入双轮、回沙等多项新科研成果,让老工艺焕发新生机。尤其是双轮发酵工艺,采用120天内严格管控,实现了低温入窖、缓慢发酵,利于控酸产酯及香味物质的形成,增强原酒的浓香、糟香的同时,也提高酒体的丰满度,让酒香尤为浓郁,呈现典型的鲁北味道。
尊本守道,匠人匠艺酿造匠心好酒
事实上,在又一村品质好酒的背后,不仅有小窖池、老酒糟的秘密武器,以及酿造工艺的传承与创新,更蕴含着一群执着于手艺的匠人们的倾心付出。
在工业化、机械化的时代,许多酒厂都采用现代机械设备生产,工作效率大大提高,而又一村酒厂却依然付出巨大的成本坚持手工酿酒。从选粮、润料,到加曲、入窖,再到酿造、取酒,每一道工序都由酿酒匠师们使用手工完成:拌和糟醅、物料上甑、泼打量水,摊晾下曲、入窖温度均匀一致;入窖、转排配料稳起稳落;挖槽、配料、打量水、看温度、加大曲计量准确;糟醅、原料、辅料等干净清洁……。掌握这些秘诀是机械化操作所不能达到的,而是凭借眼、耳、口、鼻、手五官和数十年的酿酒经验积累,来细致观察酿酒过程中的每一步,甚至包括发酵过程中的温度和湿度这些极其细微的变化,而其核心正是在于手工。以五官去感知和触摸,以经验去承载好酒的诞生,才是酿酒的更高境界和更佳要求。
从粮到酒,每个过程一丝不苟,每个环节精细认真,严谨细致、精益求精的态度,彰显出又一村酿酒人的工匠精神。这种匠心酿好酒的理念更是从企业成立传承至今,几代又一村人尊本守道,对酿酒有着近似苛刻的追求,因为他们知道,唯有诚实的对待酒醅,酒醅才会馈赠最美的味道,唯有古法手工酿造,才能最真实的守住石景山白酒的灵魂,给消费者带来更美好的味觉享受。这也正是又一村对工艺恪守,对传承敬畏,对好酒执着的精神体现。
时光荏苒,岁月变迁,时间的脚步一直向前,尽管曾经的漕运盛景已不复当年,城市也在不经意间发生巨变,但世居于此的人们总会把这座城市的精神与性格代代相传,正如这一杯代表德州味道的又一村美酒,韵味悠远。
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