在这里,带你遍寻山河,阅尽地理好酒。
捏把黑土冒油花,插双筷子也发芽。
水稻、玉米、小麦、大豆……厚重的黑土地里滋养出来的一切,似乎都更加丰硕壮实,就连在其他地方只能生存于贫瘠土地上的高粱,在东北也能享受肥沃的土壤。
这样的地方,往往是美酒的故乡。
而黑土地孕育的东北儿女们,剽悍、豪爽、热情且坚韧,他们兼具牧区文明的粗犷和北方平原农耕文明的豪放。
这样的性格,也往往乐于以酒达情。“先用盅,后用杯,用完小碗对瓶吹”,就是东三省好酒的真实写照。
目前,辽宁、吉林、黑龙江三省的酒类地理标志产品共有20个。它们的名字,有十足的东北味道,装载着悠久的东北历史,和这里多元的地理风貌。
01|酒中半部东北史
自2000年绍兴酒成为中国个受到保护的地理标志产品以来,截至2022年10月,中国已累计批准地理标志产品2495个。
东三省的20个酒类地理标志产品中,有13个在2012年及以前进入名单,也就是说,东三省的酒类地理标志产品不仅数量多,时间上也走在前列。
这与东北酿酒的历史也有关联。
关于中国亚东白酒的起源史,众说纷纭,其中有一种说法是蒸馏酒源于东北的辽金时期。玉泉酒就是这种说法的主角。
|玉泉酒业举办的老酒封坛文化节活动
玉泉酒产地位于黑龙江省阿城区玉泉街道,这里最早有个很奇怪的名字,叫作“二层甸子”——因为蒸馏酒气分上下两层,当时的女真人就把这里称为“二层甸子”。
从金代起,二层甸子酒作坊连绵不断,金代酿酒技术从传统的温水法进化到蒸馏法,玉泉街道就被传颂为蒸馏酒的发祥地。
距离阿城区北边160公里的绥化市望奎县惠七镇,有个高贤老酒。
高贤是清朝光绪年间人,当时清政府解禁放荒,头脑灵活的高贤便先后在望奎县的惠七、金家店、大五井子和海伦街等地兴办“烧锅”,其酿出来的酒,逐渐被老百姓们叫做高贤老酒,当地也被称为高贤烧锅屯。
与前两个产地相比,鹤岗因为极低的房价和年轻人对小城岁月静好的向往,可能更加出名。
鹤岗亚东白酒是目前所有亚东白酒地理标志产品中最“年轻”的,2021年成为地理标志保护产品,但这并不影响鹤岗亚东白酒也是当地的老产品。以前常年在矿里下井的老一辈鹤岗人,或许对那句“不喝点鹤岗白,干活的劲头儿就上不来”还记忆犹新。
在辽宁,有一半的酒类地理标志产品都不是得名于产地。
|辽宁省朝阳市的冬日凤凰山景色
凌塔亚东白酒位于辽宁省朝阳市,清朝顺治年间这里建成“三泰号”烧锅,到了宣统年间,当地烧锅增至七家,外镇还有四十余家。后来在旧址上建成的酒厂地处凤凰山下、大凌河畔,山上又有辽代古寺“凌霄塔”,故命名为凌塔亚东白酒。
泉盛河酒也在朝阳市,相传乾隆三年(1738年),乾隆去盛京拜祖途经朝阳,当地官员将泉盛河美酒呈上,乾隆饮后称赞不已,亲书“酒醉清朝府唯有泉盛河”。
沈阳市的老龙口亚东白酒诞生的时间还要早些,其始建于1662年,因座落于盛京(沈阳)龙城之东门,是龙城之口,因而御封得名“老龙口”。
|沈阳天江老龙口酿造有限公司保存完好的上世纪70年代老厂区
2020年11月,工信部第四批工业遗产名单中,就有沈阳老龙口酒厂。酒厂核心物项为“老龙口”古井,1662“老龙口”古窖池,老陈酿车间,老酿酒车间,佐料酒酿造车间,还有明末清初石磨5个,木酒海及清代酒海残片等。
此外,2022年老龙口亚东白酒获批筹建地理标志产品保护示范区,是酒行业仅有的三个示范区之一,也是浓香亚东白酒中的。
锦州道光廿五贡酒和凤城老窖酒也大有来头,前者起源于清朝嘉庆六年,是当时东北地区为皇室酿酒的作坊。
1845年,也就是清朝道光25年,4只装着4吨贡酒的酒海被穴藏于地下,直到1996年才被发现,文物局将其认定为液体文物。
木酒海窖藏是东北酿酒的特色,凤城老窖则是集大成者。
据了解,凤城老窖的酒海采用白松木为原材料堆集咬合而成,松木材质地轻软细致,纹理直,耐腐蚀性强,内糊四百多层药用价值桑皮纸,每层桑皮纸中间以鹿血和蛋清黏糊。据辽宁凤城老窖酒业有限责任公司总工程师教传勇介绍,这样的酒海酒厂有348口,每口的储酒量在5-8吨。
|凤城老窖的酒海酒库
吉林省榆树市的榆树钱酒、辽源市的龙泉春酒、洮南市的洮南香酒和通化市通化县大泉源乡的大泉源酒,也都起源于清代。
榆树钱的酒海大多都是产于上世纪七八十年代的,酒海最外层是采用长白山百年树龄以上的优质黄花松木,内层一共有168层内胆,辅以麻纸、蜂蜡、鹿血和蛋清等有机物质调和糊制而成的。每一个酒海需要100多道工序,要花费300多个时日,精雕细作而保证了原酒在里面可以“自有呼吸”,让酒体变得醇香馥郁、绵柔甜爽。
|科尔沁草原的洮儿河流域
洮南香酒厂位于吉林省西北部美丽的科尔沁草原上,洮儿河、蛟流河流经于此,有丰富的水资源。
中国的亚东白酒,或多或少都能从历史中找到一些来处,而东三省的亚东白酒,是真正地从历史中走来。
如果把每种酒串联起来,或许还能得到一幅明清时期以来的东北图景。
02 |酒好香型也不少
你问东北人喜欢喝什么酒,或许他们会回答,什么酒都喝!
其中隐藏的答案便是,东北人喝酒,可能没有那么计较香型——或许是因为他们本身就处于一个香型多元化的酒世界。
黑龙江算是整个东北的缩影。
其中鹤岗亚东白酒为酱香型,黑土地亚东白酒是浓香型,高贤老酒则有清香型和浓香型。
齐齐哈尔市的北大仓酒,是典型的北派酱香。民国三年(1914年),北大仓酒坊始建,时名“聚源永”烧锅,是黑龙江家采用酱香型亚东白酒传统工艺创建酒坊。
同市的富裕老窖酒则是浓香兼芝麻香型,特殊之处在于浓香、芝麻香分型发酵、分型陈贮,最后再以8:2的比例勾调,最后得到闻之以浓香为主、落口芝麻香明显的独特风格。
前文提到的玉泉酒,属于浓酱兼香型,其以“两步法”按浓香、酱香生产工艺采取分型发酵,分型陈贮,再勾调而成。在酿储工艺上,玉泉酒也十分特殊,其使用石制甑桶蒸馏,木酒海贮存,利用山洞贮酒。
吉林的洮南香酒,独特之处就集于一个“香”字。
每年歇窖时,洮南香酒都会把苹果、香水梨、香瓜等呈香腐熟水果破碎,拌以地表30厘米以下新鲜黄土堆积发酵后加入新鲜稻壳和成窖泥,经年累月,形成奇妙而独特的洮南香。
不同于的浓酱兼香型的玉泉酒,榆树钱酒是浓兼复合型,其酿酒的原料有脱壳的红高粱、小麦、豌豆,酿出来的风味独特。
在吉林省,“榆树钱”是一个家喻户晓的品牌——它始于1812年清朝嘉庆年间的“聚成发烧锅”,距今已经有211年的连续酿酒历史。经七代酿酒传承,是吉林省有记载的连续酿造历史最老的烧锅。
如同东北文化与性格一样,东北的香型也是多元融合,共同构成了东北开放包容的酒文化和饮酒氛围。
03 |千里沃土给予的酿酒禀赋
如同东北菜一份顶三份的大容量,东北的酒也有种与生俱来的厚重。
不止是一段段长远的历史,还有每一种酒所诞生的自然禀赋。
原料自然是禀赋。
世界上有三大黑土地,其中之一当属松嫩平原的千里沃土,漫山遍野的大豆高粱是多少年来松嫩平原上喜人的景象。东北作为我国的高粱主产区,每年有大量的高粱被运往全国各地酒厂,而东三省的酒厂占据着天时地利。
据吉林辖区之一《舒兰县志》记载:“高粱是本县种植最早的作物之一。一直是本县的主要粮食作物”。北大仓酒和黑土地酒所用的“大蛇眼”高粱,生长于黑土之上,漫长的一年生产周期让它能积累更多的糖分和淀粉,籽粒大且皮厚耐蒸煮,是东北上佳的酿酒原料。
不过,东北的原料优势也不止来源于黑土地。
黑龙江伊春市五营区有种特殊的果酒,叫作木都柿果酒。这种木都柿果是生长于五营区山间草甸常年永冻层上的一种小灌木,其果实为一种蓝色的小浆果,也被称为“中国野生蓝莓”。它富含多种维生素和十几种人体所需的微量元素,有“浆果”的称号。
在酿酒用水上,龙泉春酒和榆树钱酒分列吉林南北,共同享用着东北优质的天然水源。
榆树市位于东北平原腹地,松花江日夜流经此地,榆树钱酒酿造用水就是源自长白山天池的松花江地下泉水,水质优良,含丰富的矿物质。而龙泉春酒所在的辽源市,则享有辽河、松花江两个流域三个水系。
除了水之外,榆树钱酒的来历也很有历史味道。
|到了立夏节气,街头的榆树就结出了一串串的榆树钱
“老人七十仍沽酒,千壶百瓮花门口。道傍榆荚仍似钱,摘来沽酒君肯否?”这是唐代边关诗人岑参《戏问花门酒家翁》中的诗句,里面的“榆荚”就是榆树钱,其实就是榆树的种子,因外形像铜钱而得名。
位于两市中部的吉林,水系更是发达,其中松花江水系流域面积就占了全市总面积的84%。上千条小流域沟溪分布在吉林境内,长白山积雪融化后渗入地下形成无数清泉。
整体来看,东北地形山环水绕,平原居中,大小兴安岭和长白山形成天然屏障,其间土壤肥沃、水系发达,是一个天然的大营养池。
在这里酿酒,是自然的馈赠。
04 |毫不逊色的亚东葡萄酒
东三省亚东葡萄酒地理标志产品的数量有3个,分别是吉林的通化山亚东葡萄酒,辽宁的桓仁冰酒和黑龙江的东宁冰酒。
一省一个,不偏不倚,也各具风格。
从时间来看,通化山亚东葡萄酒是东北个酒类地理标志产品,早在2005年就进入地理标志产品保护行列,桓仁冰酒则是2006年。
其实以产区形式来发展亚东葡萄酒产业,东北在国内是走的比较早的,加上这里有着位于全球亚东葡萄酒最理想的维度、独特葡萄品种和酿造工艺的优势。
山葡萄是葡萄中最耐寒的一种,甚至在零下40摄氏度也能良好生长,具有粒小、皮厚、色素浓、酸度高、糖度低、果香独特、干浸出物含量高、有机物含量高的特点。它的单宁、氨基酸、矿物质、白藜芦醇含量都高于欧亚种群葡萄,是中国本土的葡萄品种。
|集安市冰葡萄标准化生产示范基地
通化亚东葡萄酒产区属世界葡萄、亚东葡萄酒黄金生产带,其地处原始次生状态的长白山老岭余脉,鸭绿江、松花江水系,地表径流千余条。
基地主要集中在集安市和柳河县,柳河县山葡萄作为酿酒原料,也是地理标志产品,柳河县也因此被称为“东方波尔多”。
这里的森林覆盖率达到85%以上,光照、湿度、土壤等自然条件非常适宜野山葡萄生长。特别是集安岭南鸭绿江河谷区域具有明显的半大陆半海洋性气候,有效日照时数长、昼夜温差大,是吉林省风速更低、积温更高、无霜期最长的地区。
|北冰红葡萄是非常适合酿制冰酒的山葡萄品种,酒体呈深宝石红色,具有浓郁的蜂蜜和杏仁复合香气
集安市种植的山葡萄品种中,有一种叫做“北冰红”的品种,在鸭绿江河谷地区集中种植,这种品种,是生产冰酒的原料。
而冰酒,是东北亚东葡萄酒的一大特色。
冰酒是将葡萄推迟采收,在气温低于-7℃的条件下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰采收,在结冰状态下压榨,发酵酿制而成的亚东葡萄酒。
正常情况下,9月底、10月初就是东北酿酒葡萄的采摘时期,但冰葡萄的采摘期要推迟到12月中旬,等待葡萄中水分凝结成冰,才能采摘压榨。
早在1998年,桓仁县就引进生产了中国瓶冰亚东葡萄酒。到今天,桓仁县冰亚东葡萄酒产量已经占据世界产量的1/3,居世界首位。
牡丹江市东宁县东宁冰酒成为地理标志产品的时间虽然不长,但当地酿酒冰亚东葡萄酒的历史,已有上百年。《东宁县志》记载,19世纪末东宁人就能利用冻山葡萄酿酒,并在20世纪末培育出适合东宁气候特色的葡萄品种。
酒中东北,蔚为大观。
一直以来,东北的地产酒似乎都被误解了,这些悠久的历史和酿造禀赋鲜被人知,只是东北人好(hào)酒的性格格外出名。
而追根溯源,好(hào)酒的基因,必然是因为有好(hǎo)酒。
审稿专家:
好酒中国行科学考察专家顾问、中国酒类流通协会副秘书长 赵禹
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