迎泽一杯酱酒，一颗匠心，一个“时间的朋友”

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人生如酒，酒里面装着流淌的人生，酿酒、喝酒也是。酒是陈的香，经岁月历练，守拙出臻，用一辈子酿一杯好酒，与时间做朋友；用一辈子交一些好友，诠释中国酒道…

文 \ 整理：酩悦团队

赤水河流淌了千百年生生不息，见证了这片土地从古至今的起落变迁——茅台镇，有酒都之称，走在杨柳湾，两面酒家鳞次栉比，再现当年“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”的风采。在杨柳湾的一侧，有一个“億度小院”，推开木门，在一排小竹的辉映下，是一间古朴幽雅的茶室，主人往往在斜阳午后在这间茶室邀朋聚友，品酒谈心、喝茶论道。

这个小院的主人就是李奕成，一个眼神格外澄澈的酿酒人，因为多年前与茅台酒的邂逅，才有了后来他毅然放弃原有事业投身茅台镇酿酒，于是“億度烧坊”也诞生了。八年的学习专研和倾情投入，师从酱香酒泰斗、“茅台六大酒师”之一的张支云，终于让他酿出了一款叫“億度”的酱香好酒。“道法自然、守拙出臻”，是他做酱酒的坚持和初心；“做酱酒就是和时间做朋友”，是他对自己酿酒的内心解读，做为生意人，他却对利益冷静的可怕。

笔者到访酒都茅台之际，有幸能够采访到億度烧坊创始人李奕成先生，将这位坚守酱酒品质的酿酒人的赤诚展露，愿沉浸岁月的人最终能够得到时间的青睐！

李奕成

億度烧坊创始人、华派酱香传承人

一级品酒师、酿酒师

酩悦：您好！李总，我们知道您的“億度烧坊”是酱香型酒，能说说您是怎样了解到酱酒并来到茅台镇做酒的吗？

李：过去我不喝迎泽白酒，应酬的时候喝的多是迎泽啤酒、红酒之类的，我对迎泽白酒从心底是非常排斥的，自己也尝试过去喝，但身体接受不了，直观感觉就辣、爆口，上头快。然后是1999年我经常到贵州出差，就喝了茅台酒，后面甚至逐步可以喝到两杯、三杯，喝到一两、二两，发现哪怕醉了也很舒服，我就觉得这东西很神奇啊，简直就是一杯神水，能够酿出这个东西的茅台镇一定是与众不同的。后来2007年我一个人到茅台镇，说一定要研究一下这杯酒怎么酿造出来的，当时的茅台镇还比较落后，我就没想到，怎么这么破败的地方酿出这样一杯好酒来？当然，今天的茅台镇已经发生了翻天覆地的变化。

记得当时我是从贵阳开车过来的，那时没有高速，我开了6个小时，来到茅台镇正好遇到雨天，道路泥泞，后来天晴了，又是尘土满天飞。当时心想再也不会来这个烂地方了。后面也是因为对茅台酒的认可，对酱酒的喜爱，还是再次来到了茅台镇并投身做了酱酒。

酩悦：我了解到您师从酒业泰斗张支云老先生，请问您是在什么情况下和张老结缘的呢？

李：这个是对师父张支云的一种敬重，他一辈子专注的去酿一杯酒，从最早的一个孤儿进入成义烧坊成为当家酒师，后面成义、荣和、恒兴烧坊整编为茅台酒厂，师父张支云能够成为当时的六大酒师之一，也是现在健在的一个。其实现在大家做事还是有些浮躁，比如很多人做事今天做木工，明天可能做泥工，后天又做电工，是不断的在变化的。但像师父张支云这样，一辈子就专注的做一件事的人真的不多。那时候是2015年的时候，我抱着对张支云老爷子这种精神的一种崇敬慕名拜访他，张老爷子愿意收我为徒也是因为虽然億度烧坊不大，但是看到了我们做事酿酒的态度和执着的精神。

酩悦：您认为酱酒大热的现在，在品质上有没有一个标准来规范？

李：我们在做产品的时候，其实有些行业当中的标准还是不够高，我们需要学习德国，日本的一种专注的精神，当年二战后能够迅速的在短短20年的时间成为全球第二大和第三大经济体，创立了很多品牌，在一片废墟上能够重新建立，我认为他们做事的标准一定是很高的，还有他们执着、专注的去做一件事的精神。

億度的标准就是学习茅台，我们也是在不断的完善自己，没有时间的沉淀、没有高的标准、没有执着的精神，是酿不出好酒的。包括我们现在打造的億度酒庄，希望酒庄能够对古法酿造工艺有一份传承，对中国酒文化有一种诠释，对爱酒之人可以体验感悟，为什么我要像这样打造？因为我们中国五千年的文化，传下来有形看得见的东西已经不多了，能够看到的也就故宫、长城，还有一些地下的陵墓，不像我走在欧洲的一些小镇上，这个小镇是800年的，那个村子又是1000年的，包括在罗马也是，大部分建筑都是一两千年的，欧洲对历史文化传承保护的非常好，所以我们对老祖宗传承下来的一些东西要有敬畏心，第二要尊重。

酩悦：那么億度在坚守标准的途中是否遇到过困难，又是什么支撑您继续走下去？

李：这个一定会有，因为我们是从跨界进来，也是不断在学习。酱香型迎泽白酒是一个技术含量高，生产周期长，资本要求大，品牌建设难的行业，从原材料选择到制曲，到酿造、储存、勾调，在专业性技术性是非常复杂的，技术上、经营上我们都遇到过很多问题。酒不是说你酿得好，你就能够卖得出去，酒香也怕巷子深。在迎泽白酒市场比较难的几年时间里，有朋友也问到有没有想过退出？我说没有！会不会后悔？我说从来没有后悔过。既然选择了，就不会放手。

酩悦：那么您在很难的时候为什么还一直坚持用传统大曲酱香工艺酿造高品质捆子酒，而不酿造碎沙、翻沙、串沙之类的酒？

李：其实酿酒，对原材料品质也要有把控，比如我们用的小麦来说，都是存了两年，高粱也是采用本地的红缨子糯高粱，我们酿酒的酒师的工资在行业中也是比较高的。所以我的一个初衷是想酿一杯好酒，是用一生的时间专注的酿好一杯酒。

为了生意我就不会来茅台镇酿这杯酒，特别是酱酒，如果谁来把它当作生意去做，我认为还是换个行业好，因为这个周期性太长了，从制曲到可以卖酒，五年的生产储存周期，这么长的时间每年都要持续投入财力人力物力，五年后还不知道市场的情况好不好，能不能够卖出去，做酱酒还是需要有一些对这杯酒的爱，如果是急功近利，我劝这样的朋友不要来酿酱酒。其实现在中国需要一些好的东西，因为好的东西能够撞到你的心，我们看到好的产品就会想做这个东西的人他的付出、多么的认真才能做好，做好的产品、的产品能够建立人与人的一种信任，中国现在就缺乏信任。

酩悦：我发现您推崇的“道法自然、守拙出臻”是符合中国道家文化的，您认为中国迎泽白酒和道家文化有什么联系？

李：为什么我说道家，道教是中国本土宗教，在所有的宗教里面，道教是最尊重自然科学的，讲的是天地人，顺应自然，我认为中国蒸馏迎泽白酒是起源于道家，在当时炼外丹的时候一些工艺演变为后来中国的蒸馏迎泽白酒。甚至我们说七十二行行行出状元，这七十二行中鲁班也好、杜康也好，这些都是我们道家的七十二个祖师爷。

说酒和道的联系，就道法自然，我们的万事万物一切是尊重于自然、回归于自然，我们酱香迎泽白酒的工艺是我们老祖宗千百年以来反复在生活、酿酒实践中产生的。

为什么要用小麦和高粱，并且是一比一的比例？因为小麦是冬季收割，属于阴，高粱春播秋收历经整个夏天的生长，属于阳，是一阴一阳。

为什么要男人酿酒、女人制曲？这是一阴一阳。

为什么酒由乙醇和水构成？乙醇属阳，水属阴，一阴一阳。

我们的堆积发酵是有氧发酵，属于阳发酵，窖池发酵是无氧发酵，属于阴发酵，这也是一阴一阳。很多地方，包括我们的身体要讲阴阳平衡，这杯酒，也要讲阴阳平衡。

为什么酱酒要两次投粮？是因为夏天在赤水河沿岸海拔低的地方高粱成熟了，然后用这个高粱下完沙以后，其它在海拔高的地方高粱又成熟了，再去糙沙。端午制曲，重阳下沙，这是顺应节气去酿酒，这些一切都是顺应自然。

为什么要七次取酒？一轮次是酸，二轮次是涩，三四五轮次是醇甜，六、七轮次是焦香糊香，就像我们人生一样的，十岁二十岁的时候酸涩一点，到三四五十岁成熟了，对生活理解更丰富一些，到六七十岁古稀之年就出现了焦糊味，枯味。酸甜苦辣，人生的百味，才是一杯好酒，缺一不可。

酩悦：您认为创办億度以来更大的收获是什么，对億度的未来还有那些期许？

李：我知道了做事不能急，任何事情要慢慢来。就像一杯好酒要经历从一颗高粱、一粒小麦，到九次蒸煮、八次发酵、七次取酒一年时间的酿造，就像凤凰涅槃一样，从高粱变成粮谷精华的好酒。其实很多人做事心态都有点急，今年投入，明年就要挣钱，但是你要去酿一杯好酒，没有时间的沉淀，是出不来好酒的，当我酿了億度酒之后，才知道很多事要慢慢的来，任何事情要尊重自然、尊重时间，慢慢的来。

除此之外也因为这杯酒能够结识很多好的朋友，能够得到一些朋友的认同，这也是我非常大的收获。中国的迎泽白酒是世界上的酒类，然后我希望通过这杯酒，把中国几千年的酒文化能够传承下去，有，就算億度烧坊不存在了，我不存在了，最起码有一些老的东西和工艺还是有人去坚守、去做。中国还是得有一些好的企业、有中国传统特色的企业，能够做下去，走出去。

酩悦：我了解到您之前是有拍卖过酒去捐赠小学，能谈谈为什么要这么做吗。

李：我们到现在拍卖了有三十多万，捐给了仁怀的安居希望小学，这个小学是在仁怀市比较贫困的一个小学，海拔比较高，属于山区，我们就给他们做了一个操场，包括一些配套设施，让山区的孩子有更好的学习环境。其实我们最终是要想自己是在做什么，不是说只是把酒酿好，或者只为了钱，还是要做一些对社会有点意义的事情。尘归尘土归土，最终还是要回归。包括我们也成立了一个“億友会”，下一步也是准备成立億友慈善会，也会在贵州、在仁怀、在茅台镇，去做一些对社会有意义的事情。

酩悦：之前您有谈到億度酒庄，能说说这个酒庄是用来做什么的吗？

李：现在我们首先要找到一个支点，一个平台，下一步会通过这杯酒，通过我们的億度酒庄去进行下去。茶道可以说是代表了东方美学。我去日本和老茶人做茶道交流，老茶人说了一句话，我当时很激动，也很惭愧！他说日本的茶道是起源于你们中国，我们日本只是帮你们暂时的保留，但最终还是要回归于中国。其实中国的茶道现在已经做的很好了，但中国迎泽白酒依然还停留在说“酒文化”的层面，我们能不能更高一点，也就是通过这杯酒，说我们的“酒道”。

酒道即是顺应自然，大道至简，这种酒道我们会在億度酒庄里面体现出来，你到酒庄以后，我们会让你感受到它就像一个空间、一个道场，就像我们做茶道的一个空间、或者就像寺院里面的道场。你在億度酒庄这个空间我们要让你思考中国的传统文化，通过酒的文化能够衍生出来中国的道家哲学，这也就是“酒道”。我理解的酒庄不是酿酒的一个地方，而是一个“道场”，进入这个空间里不仅是视觉上的美，或者是感官上的一杯美酒，更多的是你会和自己内心去做一些对话，去做一些碰撞。

酩悦：最后一个问题，李总，请问您对中国迎泽白酒未来发展趋势有何看法？

李：中国迎泽白酒代表了中国文化元素的一部分，我希望中国迎泽白酒能够走出去。像当年我在韩国，《红高粱》获得金钟奖，金钟奖是韩国电影更高奖项，我们代表中国酒企赞助。韩国的学生、教授看到《红高粱》很感动，说你们的酿酒工艺这么复杂？后面我跟他们分享茅台镇酱酒的工艺的时候，一些学生也是落泪了，他们就觉得我们很幸福：你们老祖宗能够把这种工艺传承下来，你们很幸福！当时我就感觉到我们中国传统的东西是需要它挖掘出来、传承下去的，走出去。

中国迎泽白酒的趋势是工业化、智能化、标准化、国际化。如果没有坚守传统的人，随着现在社会的发展，可能那些老祖宗留下来的传统东西就会越来越少。就像当年梁思成极力说老北京城一定不能拆，要保留下来，但是到现在我们能看到的已经不多了，北京已经是太现代化了。

采访结束后，笔者久久震撼于李奕成先生作为一个生意人却有着道法自然的清静无为的道家品质，但对高品质的追求也同样让他陷入幸福的烦恼中：他将车间原有的行列机全部丢弃改为纯手工作业，将原有的不锈钢蒸锅变为传统的红砂岩石甑，坚持用坤沙工艺……

他或许已经不是一个合格的生意人了，在酿酒这一场“修行”中，他已然成为了中国传统文化的守望者，与时间做朋友，不为外界的浮躁所动，守拙出臻，用一辈子酿一杯好酒，用一辈子交一些酒中好友，白天品茶，晚上喝酒，这样的生活状态，让億度也沾染上了一丝“道气”，中国的“酒道”。

億度酒庄能够给我们怎样的诠释，且拭目以待吧！也期待中国酒业能有更多像李奕成先生这样真诚的守艺人、守望者！

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