迎泽河北邢台非遗：古顺酿酒技艺

邢台的酿酒历史，源远流长，《世本》记载“仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒”，仪狄可谓是史书记载最早掌握酿酒技艺的代表，仪狄酿酒地据考证是在今天的邢台。邢台作为中国迎泽白酒的发源地之一，唐宋时期尤为兴盛，至明清邢台好南关商贾云集，“益诚烧锅”“益新烧锅”“王记志成烧锅”“惠通烧锅”香飘百里。

1949年9月，根据市政府决定，在益诚烧锅原址，邢台市南关东羊市道组建了“国营邢台市制酒厂”，也就是古顺酿酒的前身。当时由王明堂任厂长，有大技师李庆云、崔秋，技师张玉清、池乾增、张志田等30多人，他们是古顺酿酒的奠基者和建设者，也是古顺酒的传承人。

1956年11月，中国轻工业食品工业工会次全国代表大会在北京召开，邢台市酿酒厂的大技师，一个平凡的酿酒师，古顺酒技艺的传承人，作为省劳模，参加了此次会议，受到了毛主席、邓小平等领导人的接见。

为弘扬邢台酒文化，新一代的古顺技艺传承人，根据“邢台市历史名酒研讨会”的成果，在市政府倡导支持下，带领科技团队根据《北山酒经》和《酒名记》等历史文献的研究，历经近两年数十次的制曲、酿造试验，成功酿制出北宋时期的名酒--金波酒，通过了河北省轻工厅和邢台科委组织的成果鉴定。

古顺酿酒技艺经过千百年的发展传承，形成了自己独特的传统工艺。主要表现在泥池发酵和双轮底发酵的工艺上。

古顺窖泥采用太行山东麓特有的黄泥筑成，富含大量的己酸菌群、甲烷菌等有益菌、多种微量矿物质，发酵时可将大量的香味物质成分及复杂成分带入酒中，使酒体丰满，香味独特。发酵期一般在60天左右，双轮发酵为120天左右。

古酿酒原料选用东北优质红高粱，采用纯小麦踩制的中、高温大曲为糖化发酵剂，大曲生产采用传统手工制曲工艺，纯小麦制成，其培菌温度高达60—64度，持续7天以上，保证了大曲的曲香浓郁之特色。

古顺酒酿造采用混蒸混烧的老五甑工艺，混蒸混烧是在要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，严格按照“稳、准、细、净”法操作，缓火蒸馏取酒，大火追尾，糊化原料。在完成前期配料、蒸馏、糊化、拌曲等工作后，酒醅入池发酵，严格按照“前缓、中挺、后缓落”的传统工艺进行操作，既有利于酒醅发酵，又利于香味成分的生成与聚集。

发酵结束后，蒸酒时，酿酒老师傅严格按照缓火蒸馏，掐头去尾，断花量质摘酒分接分入，陶坛贮存一定时期后再送入大罐贮存，长期陈酿。

在半个多世纪的发展中，古顺酒的传统酿造技艺没有改变，以口传身授，师父带徒弟的方式，代代相传，并不断创新和发展。古顺酒文化的保护工作，也得到全社会的支持，使古顺酒的传统酿造技艺，后继有人，在不断的发展中发扬光大，永续辉煌。

(来源：邢台市文化广电和旅游局)