迎泽【西醉酱酒】曲为酒之母，酱香酒酱香风味关键还得靠它

众所周知，茅台镇大曲酱香酒酿造工艺复杂繁琐，世上无出其右者。话虽如此，但其传统酿酒工艺还是可以用数字从“1”到“10”来总结的，这里的每一个数字都被赋予了特殊含义。然而，近来在酱酒圈中出现了另一种关于酱酒工艺的解读，即酱香酒的“12987”工艺，这个解读倒是简化了不少工艺环节，便于人们理解和记忆。

但酱香酒“12987”工艺存在一个明显的误区，它忽视了酒曲的功效。在传统酱酒“1”到“10”工艺中，“4”“5”“6”说的都是制曲。“4”是指40天制曲发酵；“5”是指五月端午黄金时间制曲；“6”则是6个月存曲。10个数字里，制曲占了3个，酱香酒大曲的功效，由此可见一斑。

另外，大曲在酱酒酿造过程中起着举足轻重的作用，甚至可以这么说，酱香酒主香成分就是来源于大曲，正是因为有了酱香酒大曲，才能使酱香型迎泽白酒的工艺与风味口感区别于其他蒸馏酒，这也就不奇怪为什么“曲为酒之母，粮为酒之父”会在酱酒圈内广为流传。

总而言之，酒曲是整个酿酒过程中最基础最核心的部分，所以撇开酒曲谈工艺，实在大谬不然！

那么，酱香酒大曲在酱酒酿造过程中的作用具体有哪些呢？

首先，酱香酒大曲具有糖化发酵作用，加快生成酒水。

大曲，说白了就是微生物的温床，上面长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、蛋白酶和糖化酶等）。酿制酱香酒需要用到酒曲，是因为酶具有生物催化作用，可以加速将制酒原料高粱中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸；糖在酵母菌酶的作用下，分解为乙醇，即酒精。

其次，酱香酒大曲具有生香作用，酱香风味离不开酒曲。

茅台镇酱香酒的大曲在制曲方式上十分特殊，为“三高一长”中的高温制曲，温度可达65℃，这样高的制曲温度决定了大曲中的微生物以嗜热芽孢杆菌为主，这些细菌具有很强的分解能力，为以后的蛋白质降解提供了微生物基础。再者，茅台镇酱香酒曲使用单一小麦为原料生料发酵，在适当的温度和酸度环境下，小麦中的淀粉和蛋白质等，会在微生物（地衣芽孢杆菌等）和酶的作用下降解为小分子可溶性物质，进而发生美拉德反应，生成酱香酒酱香风味的前驱物质。

最后，酱香酒大曲具有原粮作用，是酿制酱香酒的重要原料。

酱香酒九次蒸粮，八次堆积发酵，其中的高粱投料，仅有两度为限，此后的轮次全在添加酒曲，直至达到或超过高粱的比重，酒曲使用量特大，致使所有中国曲和东方曲酒都为之相形见绌。此外，大曲中残余的淀粉含量较高，这些淀粉在酱香酒的酿制过程中还会被糖化发酵为酒。

值得一提的是，酱酒工艺的特殊性，就是从制曲开始体现的，就好比馒头离不开酵母一样，酱酒亦离不开酒曲，因此，酒曲的作用与功效不可小觑，也不容小觑！