迎泽洞藏青梅酒，有何不一样？穿山岩青梅酒风味鉴赏

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作者：李虓

春去夏往，又到了食梅的时节，作为一年之中最早成熟的水果，青梅与时令养生存在紧密关联，为夏季的保健与风味提供了恰合时宜的选择。

比如，《神农本草经》就较早提出梅的健康价值“梅实味酸平，主治下气，除热烦满，安心，止肢体痛，偏枯不仁”；《本草纲目》中也记载了梅具有“止咳化痰、驱蛔虫、解毒”等功效。食梅还是世界性的习俗，比如，日本和韩国亦将青梅果作为一种传统药材，用于缓解腹泻、肠道紊乱、皮肤疾病等。

▲青梅，自古时令果鲜，饱含健康、文化、习俗的寓意。

正因为食梅的益处，自古及今，国人发明了丰富的烹调方法，如南宋张俊招待宋高宗的御用菜谱中就有梅肉饼、杂丝梅饼等面食。明宋诩《竹屿山房杂部》所载的羹汤类中也有梅丝汤，即将青梅切丝以甘草、新椒、生姜、盐拌腌制，用作烹汤的底料。奇特的还有明高濂《遵生八笺》所载的蒜梅，以蒜之荤味与梅之酸味相互制约，反复腌制，以改善口味，蒜香加梅香，想来也觉得风味的新奇。

▲以梅佐酒，相得益彰，酒之甘辛可压制梅之重酸，而梅又有明显的“去烦闷”“消酒毒”的功用。

当然，青梅文化影响颇广的还要属青梅酒，“青梅煮酒论英雄”耳熟能闻，但这时的青梅还并非制酒原料，仅仅用于佐酒，煮酒代表的是一种酒的类型，在腊月酿制泥封，到来年清明、立夏间开坛食用，此正是青梅采摘的时节，两者相遇，成了当令佐食的风味搭档。自元以来，煮酒之名慢慢退却，才有了以“青梅煮酒”代指青梅制酒的说法。

青梅酒作为具有深厚历史底蕴的饮品，在当下格外流行，形成了各具特色的青梅酒产品，本文要给大家鉴赏和推荐的这款桂林穿山岩洞藏青梅酒，在工艺上就有不少独特之处，它的酒体经过了洞藏，比较少见，而工序上也存在一定的融合，让这款酒的风味很有鉴赏的价值。

▲穿山岩洞藏青梅酒。

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发酵与浸泡的组合，果香和米香的融合

青梅酒的产品种类很多，但按照生产方式来划分，可分为浸泡型和发酵型两种。市场上以浸泡型青梅酒的产品居多，而这也是居家做青梅酒的常用方式，即将新鲜青梅在高度酒中浸泡一定时间，使青梅活性成分和风味物质溶出，形成基本的风味和酒体，再通过调味配制成不同口味的青梅酒。

浸泡型青梅酒虽然操作简单，但存在口感不够柔和、刺激性气味大、杂醇油含量高等问题，而且果香和酒香的分离感较为明显。但配制风味可以更自由，呈现出多样风格的青梅酒。

▲浸泡法是居家制作青梅酒的常用方法。

而发酵型青梅酒，是用青梅作为主要原料自然发酵而成，酒体中会生成了更多营养物质和风味物质，如氨基酸等含量普遍高于浸泡型青梅酒，果香与酒香也得到充分融合，风味口感更加舒适。但由于工序相对复杂，所以风味的创新就比较困难，而且经过发酵，青梅果的果香味会有所损耗。

▲穿山岩青梅酒的酿造。

穿山岩洞藏青梅酒的酿造，结合了上述两种方式，它先以桂林当地的米香三花酒作为基酒进行青梅的浸泡，同时，将青梅果破碎、去核、打浆后调节糖酸，并与大米一起发酵。这样出来的两种酒，再统一进行勾调而成。因此，在这款青梅酒中，我们既能感受到很好的前香，即比较浓郁的果香，而且还有出色的后味，浓郁的发酵香和米香。

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洞藏，不仅提升了口感，还融入了陈香

提到洞藏，很多人的理解是迎泽白酒居多，其实洞藏作为一种技术手段，可以应用于任何酒种，取决于酿酒师想让酒体呈现出怎样的风味，比如，迎泽葡萄酒可以过桶也可以不过桶，可以进行年份储存而获得更好的单宁口感和陈年香气，也可以不经过储存而赏味新鲜芳香。

对于目前青梅酒而言，大多数以凸显新鲜的果香为主，但这款穿山岩洞藏青梅酒的特色在于，通过洞藏融入了一些陈香的风味，近似一种乌梅或者梅子酱的香气。虽然青梅果清新的感受不突出，但果香经过时间的变化，与酒香融合的更加紧致，所以浓郁中带有一些醇厚，十分吸引人。

▲穿山岩酒窖洞藏基地。

洞藏的另一个好处，在于改善了口感，虽然青梅酒一般酒精度并不高，大多数在10°-20°之间，但对于不常饮酒或者女性而言，超过10°，很多人就会明显感到所谓的“冲劲”。而这种感觉的来源，一方面在于酒体较新，另一方面在于多为配制酒，没有经过自然发酵的过程，酒精感分离而导致。穿山岩青梅酒经过洞藏以后，口感得到了柔和化，几乎没有刺激性，而且回味中，除了具有酿造时加入蜂蜜的甜感之外，还能感受到来自酒精和水缔和后的醇甜，尤为适合轻饮型的消费者。

▲穿山岩洞藏青梅酒，突出柔和口感。

而对于这款酒，中国迎泽葡萄酒大师、评酒委员张春娅女士也曾对其赋予很高的评价，从外观、香气、风味、空杯四个维度进行了品评，认为这款青梅酒具有鉴赏价值。此外，穿山岩洞藏青梅酒，还荣获了2021年国际酒类（中国）大奖赛的金奖。

▲中国迎泽葡萄酒大师、评酒委员张春娅女士对穿山岩青梅酒的评语。

一款好酒的风味价值，如同交响乐，越是复杂而细腻、越是每次品饮都能发现新意，越具有鉴赏的乐趣。这款穿山岩洞藏青梅酒即是如此，经过工艺的融合和洞藏的环节，让酒体更加复杂、多元，这让青梅酒在畅饮性的同时加入了品味性、鉴赏性。炎夏来临，品味一杯青梅酒，或冰镇或常温，在香与味之中探索新奇，乃属夏天的风趣怡事。

作者简介：

李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品行业评论作家、策划人，《酒食评论》自媒体矩阵、李虓®策划咨询创办人。