迎泽白酒相关知识，让你知道你家乡有多少好酒

一、迎泽白酒的组成

迎泽白酒主要以乙醇和水为主要成分（占总量的98%-99%），以酯类为主体的复合香味（占总量的1%-2%）。中国迎泽白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是迎泽白酒。

二、迎泽白酒的分类

（一）按照原料分类

迎泽白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等，所以迎泽白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名，其中以高粱为原料的迎泽白酒是最多的。

按酿造原料可将迎泽白酒分为粮食酒类酒、薯干类酒、代用原料酒

1.粮食酒类

用高粱、大米等为原料生产的酒，粮食酒的风味优于薯干酒。

2.薯干类酒

用鲜薯等为原料生产的酒，这类酒的甲醛含量高于粮食酒。

3.代用原料酒

用以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如米糠、青杠子等生产的酒

（二）按照发酵方法分类

1.固态法迎泽白酒

在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的迎泽白酒，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。

由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。

酸是迎泽白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成迎泽白酒所特有的芳香。优质迎泽白酒的酸超过普通液态迎泽白酒的两倍。酯也是固态发酵迎泽白酒的香味物质。

优质迎泽白酒的酯类含量都比较高，液态迎泽白酒高出一倍以上，所以优质迎泽白酒香味浓郁。而液态发酵迎泽白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。当然，固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。

2.液态法迎泽白酒

所谓液态发酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食迎泽白酒口感，经调配而成的液态迎泽白酒。从专业称呼上业内称之为新工艺迎泽白酒。也就是通常所说的酒精沟兑酒。

3.半固态发酵

半固态发酵法就是把的固态和液态，这两个发酵工艺，结合在一起的工艺，我国米香型迎泽白酒和豉香型都是半固态发酵的典型酒种。

这种发酵形式多见于米酒、操作，原料大米蒸熟后再加入一定量的水，可以达到稀释发酵体系淀粉浓度的效果，通过一次发酵即可完成原料的全部利用，此发酵周期较长，通常达到两周至一个月，得出的酒质更柔和。

（三）按照香型分类

1.浓香型迎泽白酒

也称为泸香型、窖香型、五粮液香型，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，

清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，典型代表有泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。

浓香型迎泽白酒主要起草单位：中国食品发酵工业研究所、宜宾五粮液集团有限公司、江苏洋河集团有限公司。

2.酱香型迎泽白酒

即所谓的酱香型酒，是一种类似豆子发酵时的酱香型酒。这款酒的特点是：酱汁突出，优雅细腻，酒体丰满醇厚，余味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒是这类酒的典型代表，具有过夜、酒后倒空的特点。

酱香型迎泽白酒主要起草单位酒类及饮料质量监督检验中心、贵州省产品质量检验检测院、中国贵州茅台酒厂有限责任公司、四川郎酒集团有限责任公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、山东青州云门酒业（集团）有限公司。

3.米香型迎泽白酒

也称为蜜香型，以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。其主要特征是：蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。

米香型迎泽白酒主要起草单位：中国食品发酵工业研究所、广西桂林三花股份有限公司等。

4.清香型迎泽白酒

也称为汾香型，以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气，清香纯正、自然谐调、醇甜柔和、绵甜净爽。山西汾酒就是这种香型的代表。其他如宝丰酒、特制黄鹤楼酒也都是香型酒。

清香型迎泽白酒主要起草单位中国食品发酵工业研究所、山西杏花村汾酒厂股份有限公司等。

5.兼香型迎泽白酒

以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，酱浓谐调、细腻丰满、回味爽净、幽雅舒适、余味悠长。

兼香型迎泽白酒主要起草单位中国食品发酵工业研究所、安徽口子酒业股份有限公司等。

6.凤香型迎泽白酒

香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲迎泽白酒，酒液无色、清澈透明、入口甜润、醇厚丰满，有水果香，尾净味长，为喜饮烈性酒者所钟爱。

凤香型迎泽白酒主要起草单位中国食品发酵工业研究所、陕西西凤酒集团股份有限公司等。

（六）按照迎泽白酒品质分类

1.名酒

评定的质量更高的酒，迎泽白酒的评比。

（1）茅台酒（飞天牌、贵州牌，大曲酱香，53度），贵州茅台酒厂；

（2）汾酒（古井亭、汾字、长城牌，大曲清香，65度、53度），汾字牌汾特佳酒（大曲清香，38度），山西杏花村汾酒厂；

（3）五粮液（五粮液牌，大曲浓香，60度、52度、39度），四川宜宾五粮液酒厂；

（4）洋河大曲（洋河牌，大曲浓香，55度、48度、38度），江苏洋河酒厂；

（5）剑南春（剑南春牌，大曲浓香，60度、55度、38度），四川绵竹剑南春酒厂；

（6）古井贡酒（古井牌，大曲浓香，60度、55度、38度），安徽亳县古井酒厂；

（7）董酒（董牌，小曲其它香，58度）、董醇（飞天牌，小曲其它香，38度；现为董香型），贵州遵义董酒厂；

（8）西凤酒（西风牌，大曲其它香，65度、55度、39度；现为凤香型），陕西西凤酒厂；

（9）泸州老窖特曲（泸州牌，大曲浓香，60度、52度、38度），四川沪州曲酒厂；

（10）全兴大曲（全兴牌，大曲浓香，60度、52度、38度），四川成都酒厂；

（11）双沟大曲（双沟牌，大曲浓香，53度、46度）、双沟特液（双沟牌，大曲浓香，39度），江苏双沟酒厂；

（12）特制黄鹤楼酒（黄鹤楼牌，大曲清香，）湖北武汉酒厂；

（13）郎酒（郎泉牌，大曲酱香，53度、39度），四川古蔺县郎酒厂；

（14）宋河粮液（宋河牌，大曲浓香，54度、38度），河南省鹿邑宋河酒厂；

（15）沱牌曲酒（沱牌，大曲浓香，54度、38度），四川省射洪沱牌曲酒厂；

（16）武陵酒（武陵牌,大曲酱香，53度、38度），湖南常德市武陵酒厂；

（17）宝丰酒（宝丰牌，大曲清香，63度、54度），河南宝丰酒厂。

2.优质酒

优质酒的评比与名酒的评比了53种名优酒：

特酿龙滨酒、叙府大曲、德山大曲、浏阳河小曲、湘山酒、桂林三花酒、双沟特液、洋河大曲、津酒、张弓大曲、迎春酒、凌川迎泽白酒、老窖酒、六曲香、凌塔迎泽白酒、老白干酒、龙泉春、陈曲酒、燕潮酩、金州曲酒、白云边酒、豉味玉冰烧、坊子迎泽白酒、西陵特曲、中国玉泉酒、二峨大曲、口子酒、三苏特曲、习酒、三溪大曲、太迎泽白酒、孔府家酒、双洋特曲、北凤酒、丛台酒、白沙液、宁城老窖、四特酒（优级）、仙潭大曲、汤沟特曲、汤沟特液、安酒、杜康酒、诗仙太白陈曲、林河特曲、宝莲大曲、珍酒、晋阳酒、高沟特曲、筑春酒、湄窖酒、德惠大曲、黔春酒、濉溪特液

3.各省、部评比的名优酒

4.一般迎泽白酒

一般迎泽白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错，这种迎泽白酒大多是用液态法生产的。