迎泽【酩说】——寻回失落的中国白酒文化

        很久没有更新了，出差路上，写点专业的东西分享给大家，最近我大爷任正非比较火，他说文字的穿透力比语言要强很多，我一想，是不是梳理出来一篇专业性文字，会让大家能够系统的了解酒呢？可能看到文章的你不会找我买酒，但是如果你能把这个文章完全记住，基本酒桌上的酒知识你能了解个差不多了，不废话了，开始写。

平常不少人会问我：大掌柜、听说你卖酒啦，都有什么酒啊，我说：迎泽白酒、迎泽啤酒、迎泽葡萄酒，我卖的都是粮食酒。

那么说到酒呢，从古至今，酒作为一种特殊的食品，贯穿了人类文明的始终，它是一种特殊的食品，具有精神和物质双重属性。

没有酒——便没有曹孟德的青梅煮酒论英雄，三国鼎立之势可能会是另一种形式。

没有酒——便没有赵匡胤的杯酒释兵权，中国的历史轨迹可能会因此而改写。

而当今社会，酒也体现在我们生活中的方方面面。

——婚丧嫁娶要喝酒

——乔迁升职要喝酒

——他乡遇故知、久别重逢更要喝酒。

由此可见——自古以来，没有哪一种商品能够像酒一样与人类的情感与生活联系如此之紧密：

当我们需要喝酒的时候，相信大家都会想喝点好酒。

1、那么，什么才是好酒？

2、我们如何来鉴别酒的高贵与平庸呢？

3、我们通常都是用一下三个方法选择酒

A:看广告，大多数人会先觉得打广告的，名气大的酒就是好酒，早些年，三鹿奶粉在三聚氰胺曝光之前广告也很多，名气也很大——广告可靠吗？

B：有人会说看价钱？传统观念里，价格越高东西越好；动辄上千元的酒就真的是好酒吗?

C:还有人说，不头痛的就是好酒，第二天起来，头不疼、就是好酒，我们不是拿自己的身体当实验室的小白鼠给酒厂做实验了吗？

今天，我就来跟大家分享一个科学、系统的方法，就是通过酒的类别、酿酒原料、酿造工艺、酒曲选择、香型划分和文化基因6个方面来系统的判断酒的高贵和平庸。

首先，我们先了解一下酒的类别。目前全世界的酒全部可以分为三大类，酿造酒、蒸馏酒和配制酒。

最早出现的要数酿造酒，据考证已有6000多年历史。甚至更长，关于酿造酒的起源有很多传说，有：上天造酒说、杜康造酒说，最可信的便是猿猴造酒说。

说的是猿猴喜欢把吃不完的水果藏在树洞里，时间一长，水果和自然界中的酵母菌发酵，析出了一种液体，这便是早期的酿造酒，先不管这个传说的真假，从中我们可以知道，酿造酒里面杂质较多，不易保存且度数较低，一般不超过24度，常见的酿造酒有迎泽啤酒，黄酒，日本清酒等。

随着人类文明的发展和演进呢，出现了蒸馏技术，于是就有了蒸馏酒。距今也有2000多年历史了，利用酒精的沸点比较低，遇冷先凝结的特点，蒸馏出酒精含量比较高的酒品，蒸馏酒的主要代表有中国迎泽白酒、威士忌、白兰地、等。因为这类酒度数很高，一般都超过40度，所以容易保存。

还有就是配制酒，配置酒就是拿酒精作为基酒，再把动植物浸泡在里面，通过浸泡激发起它的药性，从而达到保健的作用，常见的有药酒、调制果酒等。这类酒常见于老年人或者小酒馆的餐桌作为佐餐酒来用，。

那么从酿造技术来看，酿造酒是最简单的，蒸馏酒最复杂，这三类酒中相对来说更高贵的就是蒸馏酒，蒸馏酒中更好的当属中国迎泽白酒，尤其酱香迎泽白酒，通常是政商两届宴请中代表高贵品质的选择。

说了半天酒，那么酒是用什么原料酿造的呢？

其实很简单：就是糖经过发酵生成乙醇。

说到这里，有些人会问，是不是有糖就可以酿酒呢？自然界中各种的水果都含糖，所以客观来说都能酿成酒，但不是所有的水果酿出的酒都好喝。大家平时喝过香蕉酒吗？喝过甘蔗酒吗？没人喝吧。水果中酿酒更好喝的是什么呢？是葡萄。

我们再看，粮食中有淀粉，淀粉也是糖。所以所有的粮食都可以酿酒，但同样，不是所有粮食酿出来的酒都好喝，比如土豆酿的伏特加，都觉得很难喝，还有玉米酿的东北小烧，喝起来感觉辣嗓子。那粮食中酿酒更好喝的是什么呢？是高粱。

为什么高粱和葡萄酿酒更好喝呢？因为他们都富含一种物质，叫做单宁。单宁是酒的主要呈香物质。什么是单宁呢，就是大家在吃葡萄的时候不小心嚼碎了皮和籽尝到的的苦涩味。

问题又来了，哪里的高粱最适合酿酒呢？

我国主要的高粱类型有粳高粱和糯高粱。

东北的粳高粱蛋白质含量较高，很好吃，经常用来蒸米饭、我们称之为饭高粱。

而南方的红缨子高粱皮比较厚，富含支链淀粉和单宁尤其是贵州仁怀的小红缨高粱是酱香型酒的主要酿造原料，严格按照传统的酱香工艺生产，用完整的高粱颗粒生产，破碎率不超过20%，我们称之为坤沙。

知道了酿造原料，那酒的酿造工艺又是什么呢？

因为全世界通用的酿造工艺只有一种，就是固态发酵法，因为酿酒用的粮食和葡萄都是固体的，所以就叫固态法。

但是除了固态法之外，中国还创造性的发明了液态法和固液态。

关于液态法这要从1962年说起，当时三年自然灾害刚刚结束，又赶上中苏关系交恶，我国的粮食极为紧缺，由于当时群众生活需要，周总理看到以后非常着急：人民群众干革命需要热情，总得需要酒吗？于是，找到了对外贸易联络办公室主任的方毅同志，看看能不能革新一下酿酒工艺，让人民群众喝上酒，喝上好酒，在周总理的关怀下，方毅带领四大酒厂专家进行迎泽白酒工艺创新，历时一年，终于实现了技术突破。从秸秆、红薯秧子等农作物废料中提取残余淀粉，在通过工业制备的方式生产出无水乙醇，和食用酒精。但是食用酒精并不能直接拿来喝，因为它高达92-98度之间，直接引用的话会严重烧伤食道。那怎么办呢？1:1兑水，度数就降到一半。酒有了，但是还是有一点问题，这样的酒口感很差，您想啊，茅台酒加上水就会变得寡淡无味，更何况用农作物边角料酿的酒呢。怎么改善味道呢？加香精、香料啊。于是己酸乙酯、乙酸乙酯、丙三醇、冰醋酸等20多种化学试剂加进来进行勾兑，所以这样的方法就叫做液态法，就是化学勾兑酒。

还有一种固液法，就是在化学勾兑酒中加入一小部分粮食酒。

学过化学的很多朋友都知道，己酸乙酯和乙酸乙酯都是有毒性的化学试剂。在粮食紧缺的时代发明和使用液态法酿酒是可以理解的，但后来为什么还有人继续使用液态法呢？很简单，是利益的驱使！

我来帮大家算一笔账啊。现在市场上一吨食用酒精的价格从5000元到6800元不等。我们折中取个6000吧。经过一比一对水之后呢，平均一吨的价格就是3000左右，而勾兑一吨这样的酒，需要400元左右的化学试剂，加起来就是3400元左右，折算下来的话，这样一瓶酒的酒体成本只有一块七左右，现在市面上的酒都在什么价位上呢？

可能我说的这些，大家感觉我是在忽悠大家？这样吧，我们花5分钟时间看一下中央电视台的焦点访谈记者的一段暗访视频，百度搜索——《不明不白的迎泽白酒》

大家看到了吧，大量的勾兑酒冒充纯粮酒来谋取暴利。那么，现在真的没有办法来鉴别粮食酒和化学酒了吗？其实是有的，今天我就给大家分享两个方法，一个是三分钟的火检法，一个是一秒钟的水检法。

其实火检法原理很简单，就是把酒点燃，燃烧完毕观察酒的残余液体，通过眼睛看、鼻子闻、嘴巴尝综合的鉴别酒到底是化学酒还是粮食酒。

在这里呢给大家普及一个小知识：粮食酒呢里面除了水之外还含有，酸酯醇醛酮五大物质，在燃烧后乙醇被烧掉了，醛和酮类物质较少，也随之挥发掉，只剩下酸和酯类物质，水和酯类物质是不相融的，就会产生酸酯分离的浊变现象，那很多人说，我们平时喝的酒都是清澈透明的呀？那是因为脂类物质和酒精是相融的，举个例子，我们平时吃饭的时候滴在衣服上的油渍用清水洗不掉，但是用酒精一擦就掉了，这说明，脂类物质、溶于酒精但是不溶于水。

另外呢——就是醋的味道，在酒界，有这么一个说法，酿酒不成反成醋，我们平时喝不到酸味是因为被酒精掩盖掉了，闻起来还有一种谷物发酵的香气。

尝起来呢？因为剩下的是酸，所以尝起来呢非常酸的味道。

好，现在火熄灭了，我们看一下燃烧后的结果

【以下一段内容需要发挥想象自己脑补画面】

国酒茅台

看：烧去酒精的液体是浑浊的，因为粮食酒中乙醇被烧掉了，脂类物质就无法和其他物质相溶，产生酸脂分离——浊变现象；

闻：谷物发酵的香气，酸味。

尝：酸味,比醋还酸的味道。

肆拾玖坊宗师酒

看：液体也是浑浊的，产生了酸酯分离的浊变现象；

闻：谷物发酵的香气，酸味。

尝：酸味,比醋还酸的味道。

A品牌：看起来清澈透明，因为液态法的酒呢是酒精加水加化学试剂香精香料勾兑而成所以呢我们来看一下烧掉了酒精的液体剩下水和化学添加剂，本来就是清澈透明的，现在依然清澈透明；我们来闻一下：骚涩难闻的化学味道。闻着很难受，我们尝一下尝：令人作呕的味道，难以下咽。

这就是化学酒

B品牌：看起来呢：也有浊变现象，但是颜色偏蓝。

闻：有轻微的酸味，但更多的是骚涩难闻的化学味道。

尝：酸味，更多的也是令人难以下咽的味道。

火检法对于鉴别粮食酒和化学酒是非常准确的，但是呢，有时候受条件和场合的限制，操作起来呢有一定的局限性，在这里给大家分享一个一秒钟可以鉴别粮食酒和化学酒的办法——水检法，

其实呢？水检法的原理也很简单，杯中倒入迎泽白酒，等比例加入矿泉水。

对于纯粮酒呢，由于加入的水打破了原有的酒体成分结构，乙醇比例减少，脂类物质会析出，产生酸酯分离的浊变现象。

国酒茅台和肆拾玖坊的宗师酒，都出现了浊变现象。

而化学勾兑酒的成分酒精、水和化学试剂都是无色透明的，再加水依然保持清澈透明。

对于半化学酒来讲呢，大部分是酒精加化学试剂，也粮食成分，加水以后，也有轻微的浊变，轻微的蓝色。

水检法呢对于鉴别粮食酒和化学酒相对有误差，因为市面上有一种清香型迎泽白酒在酿造过程中会用碳吸附工艺，脂类物质被吸附掉了，加水以后依然会清澈透明。不产生浊变现象。

所以呢，在条件允许得情况下，推荐大家使用火检法。

那说了这么多，详细大家应该学会了如何判别化学酒和粮食酒了吧？大家在超市买酒的时候经常会看到各种大曲，接下来呢，要说的就是，酿酒时候还需要的另一种东西，就是曲。

3000多年前我们的祖先用曲开始酿酒，古人云：曲为酒之骨，它能让酒转化的更加醇香浓厚构成了就最基本的味觉骨架，那么曲的定义是什么呢？曲就是糖化发酵剂。

酒曲分为大曲、小曲、麸曲；

首先呢说大麦小麦是大曲、大曲的菌种多、酿出来的酒浓香醇厚、回味悠长。

其次呢小曲和麸曲：菌群种类较少，香味和物质也比较单一。

想比之下呢，大曲酿酒更好喝。

在日常生活中，我们经常会看到酱香、浓香、清香等香型，这是在1979年第三届名酒评优会上，划分了酒的香型，主要的香型有：酱香、浓香、清香、米香、其他香。

酱香的代表是国酒茅台，我们的肆拾玖坊也是酱香

还有浓香：五粮液、泸州老窖、剑南春、

清香：汾酒、二锅头

米香：桂林三花酒

其他香——芝麻香：景芝（山东）

老白干香：衡水老白干、

馥郁香：酒鬼酒、

兼香型：湖北白云边，

在这里给大家重点说一下酱香，毫无置疑，国酒茅台是酱香的代表，肆拾玖坊也是酱香型，酱香型酿造工艺复杂端午制曲、重阳下沙、、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、历时1年、2次投料、窖藏3-5年、300种呈香物质，至今找不到主体香型，茅台特殊的地理环境、红缨子高粱、赤水河的河水、常年的高温无风环境，造就了酱香型的独特口感。所有的香型之中，唯有酱香不可勾兑。

讲了酒本身，就不得不提到酒文化，经过一代人的不懈努力，现在的迎泽白酒文化基本上已经只剩下感情深一口闷了，那酒文化到底是什么，酒到底怎么喝，肆拾玖坊提倡巡回失落的迎泽白酒文化。

肆拾玖坊的江湖大侠、女侠因信而聚，肆拾玖坊弘扬的是的侠义精神、推动文化复兴，倡导重信然诺、责任担当、逍遥快活。侠义精神。那么体现武侠文化的元素有哪些呢？我们的酒箱，采用的是镖箱，古代运送贵重物品才会采用标箱，代表了的信任和物品的贵重。

当打开酒箱以后能够看到酒糟，很多人喝了一辈子酒，没有见过酒糟，我们在酒箱中添加酒糟让大家知道就是如何酿造的，同时保护酒瓶，在运输过程中不容易破损，另外盖上箱子就是一个微生物坏境，利于酒的老熟。我们还有自己的鉴别酒的方法：水融、火烧、蒸馏、风吹、冰冻，

我们的江湖大侠喝酒必拉酒线，拉酒有什么作用呢？

A、醒酒，酒体在瓶中常年存放，通过拉酒线让酒体与空气充分接触释放酒体本身的香气。

B、赏酒，赏酒线，赏酒花，三叠小米花、蜂巢花、月牙花、听酒花爆裂声。

C、鉴酒，通过高扬拉丝，可以看到拉的酒线高度越高、酒线越长，代表酒体年份越长。我们的大侠喝酒须温酒：迎泽啤酒4度，赤霞珠干红14-18度，黄酒43度，迎泽白酒37度，人体温度是37度，减少对人体的刺激性我们还通过我们的品酒方法——一滴法四滴法寻回了失传已久的品酒十字诀——大长圆厚勾甜酸辣苦涩

大：入口即化、口腔中有一种喷洒感。

长：一条热线，悠悠直达脐上四指中皖穴。

圆：下喉圆润，不呛、不冲。

厚：胸腔间充满一种谷物厚重的气息酒气下沉。

勾：酒体在口腔中饮用后回甘满口生津，好不自在。

由于人的舌头对不同味道的感知部位是不一样的，舌尖甜两侧酸舌后苦涩，喉部辣

我们饮酒须儒雅、优雅——当好时，处好地，与好人，饮好酒，真乃人生一大乐事。

饮酒五字真言-和敬勇雅谦和，与天和，与地和主人和宾客和，宾客和主人和敬，敬酒礼仪，敬天敬地，敬祖宗，勇，勇于喝不磨磨唧唧，同时更要勇于不喝，雅，喝酒要有雅气，避免不雅，谦，谦虚同醉不同量。

综上，肆拾玖坊是一款大曲坤沙固态蒸馏酱香型文化迎泽白酒，与侠客同行，饮江湖好酒。

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