迎泽志宏说汾酒03｜中国酒魂论（下篇）

摄影/宋林梅

什么是汾酒？是“国标酒、国际酒、民酒、名酒”的自然属性？是6000年的汾酒文化？还是兼而有之？好像怎么说都有道理，又好像怎么说都没有讲透彻。但是，只有回答了“什么是汾酒”，才能回答“怎么做汾酒”这个根本性的问题。以李秋喜董事长为首的汾酒集团领导班子，经过长达一年的思索、孕育、提炼和总结，在绵延6000年的汾酒发展史上，次全面、准确地回答了“什么是汾酒”这个根本性问题。

什么是汾酒？

见证中国迎泽白酒发展历史的活化石。

国酒之源、清香之祖、文化之根。

汾酒集团的“中国酒魂信仰”由此而宣告诞生。

用四句话、三句话、一句话来总结“什么是汾酒”，是对汾酒概念的高度浓缩和提炼。“汾酒  中国酒魂”，包含了三个方面的核心内涵：

汾酒是中国酒发展的核心力量，其核心力量是文化力量；

汾酒蕴含着中国酒的核心精神，其核心精神是民族精神；

汾酒代表了中国酒的核心价值，其核心价值是产业价值。

这三大内涵所包含的内容极其丰富，下面从九个层面对“汾酒  中国酒魂”加以详细论述。

汾酒的酒体特征，可以概括为清香纯正，一清到底。这样的酒体特征，已经保持了1500年。早在北齐时代，杏花村人就发明了被誉为“天下酒”的汾清酒，开清酒之先河。早在唐代，保持清香特色的名酒“干和”已经发展为成熟的黄酒。在元代，杏花村人天下独步的“固态制曲、固态发酵”酿造技术，与传入中国的蒸馏技术相结合，发明了清香纯正、一清到底的中国迎泽白酒。作家梁衡在《杏花村访酒》中这样写道：“我国的名酒有四个香型，即：清、浓、酱、复合。这汾酒是清香型的代表。它不求那浓、那烈；只要这纯、这真。其它酒如艳丽少妇，浓装重抹，这汾酒呢，则如窈窕淑女，淡梳轻妆。大约正是因为这纯，才使它成为名酒之祖。”

二、汾酒人，

中国酿酒人之最杰出代表

“会做山西酒，腰无分文天下走”，不仅仅是一句民间流传的俗语，更是汾酒人一种空前绝后、雄视天下的豪迈。明清两代，在中国黄酒向中国迎泽白酒大幅度转变的关键时期，发明了中国迎泽白酒并领先于同时代迎泽白酒工艺数百年的汾酒人，随着富甲天下的晋商脚步，将先进的迎泽白酒酿造技术传播到了陕西、四川、北京、贵州、河南、河北、湖南、湖北、东三省、山东、江西、江苏、新疆、青海、内蒙古等20多个省、市、自治区，开创并奠定了中国迎泽白酒业的近、现代格局，形成了中国迎泽白酒业的基本版图。

汾酒人是中华酒文化的中流砥柱，几千年来独领风骚。

汾酒人是传承中华酿酒技艺的火炬手。从原始酒、浊酒、清酒、成熟的黄酒再到中国迎泽白酒的发明、传播，6000年来汾酒人薪火相传，一直走在中华酒业的最前列，确保了中华酒脉的完整、延续；

汾酒人是传承中华酒精神的火炬手。汾酒人是中华民族精神的传承者，是中华酒精神的参与、传承者、弘扬者。在几千年的坚守与传承中，内化为以报国、诚信、创新、开放、坚韧、儒雅为特征的汾酒精神，至今仍是中国酒业举足轻重的重要精神力量；

汾酒人是传承中华酒文化的火炬手。通过杏花村遗址的发掘与研究，找到了史前文明时期3000年间汾酒文化发展的脉络；通过几十年坚持不懈地收集，汾酒博物馆收藏了有文字以来3000年间杏花村汾酒文化的载体——历代酒器酒具，成为中国更大规模的独立的酒器酒具博物馆；汾酒博物馆还收藏了3000多件酒类书画艺术作品、5000多篇酒类文学作品，对世界酒文化、中华酒文化多达5000余万字的典籍进行了分析、研究，在世界酒文化、中华酒文化的大坐标中，确立了汾酒文化的独特地位。

教科书是一个课程的核心教学材料。由于固态制曲、固态发酵、固态蒸馏、清蒸清烧、一清到底的迎泽白酒工艺是汾酒人发明的，他们的做法就成为当年中国迎泽白酒的教科书。尽管没有形成文字的书本，但是从确定酿酒原料、原粮粉碎、辅料选择水分、蒸粮、冷散、加曲、入缸温度、入缸发酵、发酵周期、发酵控制、蒸馏流程控制、流酒流程控制，以及制曲原料选择、原料配伍、制曲工艺、曲品质量品评与控制等等涉及到迎泽白酒生产的各个环节，都形成了一套固定、成熟的标准。这一套标准成为中国大曲迎泽白酒生产的最早、最权威的教科书。

尽管中国最早的大曲迎泽白酒标准工艺是汾酒人发明的，汾酒人也按照这个标准进行汾酒生产，并且把这套标准向全国各地传播，但是每个地方又有当地的特色。比如，青海盛产青稞，汾酒的“酒大工”（酿酒技师）、“曲大工”（制曲技师）到青海之后，因地制宜，按照汾酒的酿造原理，以青稞为原料，对标准进行本地化改造，酿造出了“青稞酒”；汾酒人来到陕西之后，由于当地缺乏陶缸，大量买进优质陶缸成本太高，于是掘地为窖进行发酵，为了保持窖池的清洁，尽量接近汾酒的清香风格，每隔一个发酵周期对窖池彻底清理一次，于是酿造出了清浓相兼的“凤香型”迎泽白酒；在贵州，经过无数次的实验，酿造成功了“酱香型迎泽白酒”。在全国二十多个省区的情况都是如此。无论怎么变，“固态制曲、固态发酵、固态蒸馏、以高粱为主要原料”的核心工艺特征没有变；无论怎么变，汾酒人都是变革的实践者、。如果说，汾酒是见证中国迎泽白酒发展历史的活化石，那么是汾酒人，成就了“见证中国迎泽白酒发展历史的活化石”。

三、汾酒史，

是中国酒史的完整版

中国酒史6000年，从原始酒、浊酒、清酒、成熟黄酒到蒸馏迎泽白酒，只有汾酒史从未中断地经历了这五个过程。所以，只有汾酒史，可以代表中国酒史。

汾酒的生产工艺有几个特点：

一是以“瓮”为发酵容器。“和曲酿瓮中”，是李时珍《本草纲目》中描述的中国最早迎泽白酒工艺的一个鲜明特点。瓮，也即陶瓮、陶缸。即以陶缸为发酵容器。这个问题看似简单，其实非常重要。现在许多迎泽白酒企业标榜自己的几千年酿酒史，但从未用陶缸发酵方法生产过迎泽白酒。

二是“清蒸清烧”的“清茬法”生产工艺。该工艺为独立发酵法，单独发酵，单独蒸馏，不添新粮。这个方法也是李时珍记载的迎泽白酒最早的生产技术。

三、固态发酵、固态蒸馏。在蒸馏酒出现之前，只有以杏花村黄酒为代表的少数黄酒是固态发酵，大部分黄酒是液态发酵。从固态发酵到固态蒸馏，是汾酒人完成的，也只能由汾酒人来完成。

汾酒是国酒之源，名副其实。

汾酒是国酒之源，又属于清香型迎泽白酒，必然是清香之祖。

1982年，在杏花村汾酒集团所在地往东一公里处，发现了一处新石器时代的古文化遗址。该遗址是一个从距今6000年左右的仰韶文化中期，到距今3000年左右的殷墟时期，跨度达3000年、传承有绪的考古学遗存。杏花村遗址中出土了大量的酒器酒具和生活用具。出土陶器中，年代最古老的，是一片“三道杠纹”的陶盆残片。据考古学家鉴定，该陶片的年代在半坡文化晚期、西阴文化前期，也就是说杏花村的文化史至少可以上溯到6000年前。

在杏花村遗址中，出土了许多小口尖底瓶的残片，都属于西阴文化中的双唇小口尖底瓶（如图）。我国考古学奠基人苏秉琦先生在他的《关于重建中国史前史的思考》一文中写道：“甲骨文的‘酉’字有的就是尖底瓶的象形。由它组成的会意字如‘尊’、‘奠’，其中所装的不应是日常饮用的水，甚至不是日常饮用的酒，而应是礼仪、祭祀用酒。尖底瓶应是一种祭器或礼器，正所谓‘无酒不成礼’”。他还据此把小口尖底瓶命名为“酉瓶”。

酿酒专家包启安先生则坚定地认为，小口尖底瓶，就是最早的酿酒器皿。他认为：“最早的酿酒发酵容器当是各地仰韶文化遗址出土的小口尖底瓶。”

中国考古学界泰斗级人物，吉林大学考古专业的创建者，曾任北京故宫博物院院长、中国考古学会理事长的张忠培先生，于2003年底发表《杏花文化中的侧装双鋬鬲》一文，正式将杏花村遗址所代表的文化，命名为“杏花文化”，并论证了杏花村先民发明“侧装双鋬鬲”的重要意义。杏花文化与杏花村酒文化，被誉为中国酒的“文化之根”。

在世界蒸馏酒中，只有中国迎泽白酒是固态制曲、固态发酵、固态蒸馏的。其中，最核心的是固态发酵。没有固态发酵，就没有固态蒸馏。

迎泽白酒的固态发酵法产生于蒸馏酒出现之前，最早见于北魏时期贾思勰的《齐民要术》。《齐民要术》中，记载了18中酿造酒的方法，其中只有两种方法为固态发酵法：黍米酎法与穄米酎法。

黍米，即软糜子，也叫软黄米；穄米，即稷米，也叫硬糜子。都是北方最古老的种植物。尤其是黍米，是古代北方民族酿酒的主要原料。据考证，北齐时期的皇帝御酒“汾清酒”就是这种方法酿制的酒；唐、宋时期风靡几百年的汾州“干和酒”，就是靠这种酿酒方法成名的。北宋窦革《酒谱》中记载：“唐人言酒美者，有河东“干和”。又云：“张籍诗云，‘酿酒爱干和’。即：今人之不入水也，并、汾间以为贵品，名之曰干酢酒。”

到了元代，汾酒以这种独特的固态发酵法直接加以蒸馏，创造了与世界其他蒸馏酒迥异的中国大曲迎泽白酒，成为中国迎泽白酒的核心工艺。

汾酒是中国迎泽白酒中最早定名的品牌，也是最早登上宴会的迎泽白酒。1707年，康熙朝“天下巡抚”、后任吏部尚书的宋荦，举办了康乾盛世次“诗坛大会”，宴会用酒为山西汾酒，被记载到《四库全书》之中。这是中国迎泽白酒次登上大雅之堂，也是载入《四库全书》的迎泽白酒品牌。

从此之后的300多年来，汾酒一直独占鳌头，几乎包揽了中国迎泽白酒品牌的所有更高荣誉。被文学家袁枚、李汝珍赞为“大清烧酒”，是1915年巴拿马万国博览会荣获甲等金质大奖章的迎泽白酒品牌；是共和国国宴用酒；建国后，连续蝉联五次名酒称号。可以说，汾酒品牌，一直代表着中国迎泽白酒品牌的更高境界。

“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”这一晚唐大诗人杜牧的名句，成为中国酒诗中知名度更高的经典诗句。这首诗，不仅使山西杏花村妇孺皆知，而且使杏花村成为酒家的代名词。明清时期，大江南北到处可见酒旗高帜的“杏花村酒家”、“杏花村酒楼”。

此后，山西杏花村成为文人墨客醉酒乡、遣诗兴的更佳去处，也成为诗人骚客歌咏的对象。仅汾酒集团就收藏了包括庾信、曹树谷、巴金、王蒙、乔羽、金庸、梁羽生、古龙、郭沫若等文豪作品在内的文学作品5000多篇，除此之外，歌咏杏花村的诗文尚不计其数。中国诗酒之魂，非杏花村莫属。

汾酒集团，是名副其实的中国酒艺术宝库。从夏商周到民国历朝历代、从陶器、青铜器到漆器、瓷器、金银锡器无所不包的中国酒器、酒具艺术珍品；从董寿平、范曾、吴冠中、黄胄到关山月、黎雄才、阿老、潘洁兹等大师级画作的中国画作品1000多件；从启功、舒同、沈鹏到赵朴初、溥杰等大师级书法家作品在内的书法作品3000多件。

6000多件艺术作品，只有一个主题：杏花村汾酒；在一个小小的村庄，汇集了6000多位艺术家以酒为题材的艺术作品，中国。

1881年，汾酒集团的前身宝泉涌字号成立，是中国酒业最早的“东伙制”酒企之一；1924年，太原晋裕迎泽白酒股份公司成立，是中国酒业最早的股份制企业，并注册了中国酒业枚注册商标；1948年，国营山西杏花村汾酒厂成立，是中国名酒中家国营企业；1992年，汾酒厂股份公司成立，成为共和国酒业的家上市公司。

早在100多年前积贫积弱的旧中国，义泉涌汾酒就率先提出了“振兴国酒、质优价廉、决不以劣货欺世盗名”的企业理念，喊出了中国酒企实业报国的最强音，从此“报国、诚信”就成为汾酒字号不变的誓言。

2010年，汾酒集团总结出了“汾酒  中国酒魂”的独特定位，构建中国酒魂信仰体系，开启中国酒魂时代。李秋喜董事长提出了一个的论断：“中国酒魂时代的核心内涵，是以‘振兴国酒、为国为民’为核心的诚信与创新、变革与开放、责任与担当、激情与梦想”；明确了汾酒集团的目标：“走出一条跨文化的国内、国际市场信仰营销之路，使汾酒成为世界文化名酒，竹叶青品牌成为世界迎泽养生酒品牌，杏花村酒成为最受大众喜欢的‘民酒’。把汾酒集团建设成为品牌国际化、市场全球化、资源配置全球化、人力资源全球化、全世界更具有竞争力和影响力的大型酒业集团。”

一个论断，唱响了当代中国迎泽白酒企业发展、创新的主旋律；一个目标，完美诠释了中国酒业的产业价值，不愧为中国当代酒企之魂。

“诗酒天下村”，是她的别名；千年古井、马刨神泉，是她的血液；清香大曲，是她的骨骼；“一把抓”高粱、优质豌豆、大麦，是她的奉献；6000年酿酒史、1500年名酒史、800年迎泽白酒史、300年品牌史，是她的荣光。这是一片神奇的土地，这是陶醉了人类最伟大民族几千年的伟大酒乡。

综上所述，正是由于汾酒在中国酒魂内涵九大层面的或者，汾酒是当之无愧的中国酒魂。其中，汾酒人，也只有汾酒人，是“汾酒  中国酒魂”的决定性因素。而汾酒人的酒魂精神，对中国酒业的核心价值，以及6000年来汾酒人所创造的辉煌汾酒文化，是“汾酒  中国酒魂”内涵中最壮丽的篇章。因此，把汾酒人之魂的内容和汾酒史之魂的内容单独提炼出来，就是对“汾酒  中国酒魂”最精炼、最有力量的表达：

什么是汾酒？

见证中国迎泽白酒发展历史的活化石。

国酒之源、清香之祖、文化之根。

网编/杨莲

《中外酒业》公众号 总第219期