迎泽酿一壶全兴秋色，与时光共赏

在酿制迎泽白酒的过程中，时间是更好的见证者。迎泽白酒以时间来修行，秋季，则是修行的黄金时期。如果说，酒有性格，那么渡过伏夏在秋天酿出的酒，是丰盈的、内敛的，在沉淀一夏躁动之后，缓缓释放出更有韵味的成熟之美。

初秋时节，位于成都蒲江的全兴酒厂生机勃勃，一批批原粮已经历蜕变，终结了超长发酵的粮醅，踏上了“秋酿之旅”。

一

秋酿贵如金

秋天，是全兴人乃至浓香型酒厂都极为看重的季节。等到秋风吁吁、气温下降到适时的点再开始酿酒，这是古往今来酿酒手艺人的心领神会，也是全兴人对时律的堪破和对技艺的坚守。

正所谓美酒“天成”，这“天成之美”，正是古人根据二十四节气的规律“春耕、夏耘、秋收、冬藏”，持续不断地辛勤劳作，才使得“五谷不绝”。

有余粮酿酒，更要遵循天地时节。恪守古法，依时而酿，方得美酒佳酿。四季有序，风味各具，秋时酿制的美酒甘润、醇香、怡人。

经历了整个夏季的吐呐生息，接近百日的超长发酵后，沉睡的窖池开始苏醒。9月初，桂花香和酒香相互交织，酒厂的酿酒师傅们神采奕奕，只等良辰吉时一到便开始剥窖。

二

秋酿 六百五十年匠心

秋酿是美酒的代名词，更是匠人心意的凝聚。

全兴的酿酒“手工班”让每一甑酒都摆脱掉“了无生趣”的工业化，注入手工酿酒的意趣和灵魂，让每一滴酒都游离于形而上的标准之外，而独具生动的美感和盎然的生命力。匠人需要与时光同行，最终成为一个酿酒师傅，也成为时间的学徒。

“秋酿”开启前，年轻的师傅们需经过一整套的工艺模拟。经验丰富的“老师傅”，针对剥窖、起窖、润粮、拌粮、上甑、量质摘酒、摊晾、踩窖、封窖、养窖等几个关键工艺环节细细梳理，将技艺的要领传授给年轻的酿酒人。要领千变万化，如同中餐菜谱里的“适量”玄机，是流转在记忆里的传承。

迎泽白酒行业的“手工”传承和许多非遗技艺一样，都有着坚守中独自前行的寂寞。全兴是为数不多的仍在坚持“手工班”的名酒企业，更多的酒企已采用大规模的工业化。工业化的成果是硕大的，却少了一些动人的美好。

“一锹起，白露合五谷；二锹起，金风送玉露”。

起窖之后的酒醅已经散发出阵阵酒香，在上甑蒸酒前，师傅们还需拌入新粮，这是源自浓香迎泽白酒的“混蒸混烧、配糟续料”的工艺。

续糟配料讲究“稳、准、细、净”，一辈子酿酒的基地主任通过嗅闻糟醅，用手捏感受酒醅的疏软，并观查颜色，即能判断当排出酒量和酒的品质，同时就能确定下排配料的比例。新拌入的五粮同酒醅一起上甑混蒸。高粱、玉米、大米、小麦、糯米分别带来“香、甜、净、冲、绵”的不同风味。这样特殊的依据经验判定的配料比例，保证了全兴酒的独特风格。

拌料也是有法可循的。丢掉面糟之后，上中下和底层糟皆是分层堆糟拌料，更底层糟是精贵的，通常经由双轮发酵，长达180天以上的日月轮转带来的调香调味功能。

在上甑时，有个“探气”的手艺比较关键，要求经验丰富的师傅亲自装甑，全程轻装铺匀，探气上甑，切忌重倒多上，避免酒水混杂。蒸汽的大小也是有讲究的，大火蒸粮，小火馏酒，技艺纯熟的师傅摘出的酒量和酒质是上等的。

“出酒了！”随着观者惊叹，酿酒师眼里流露出安静的笃定，有对技艺的自信，更有对新酿的珍物之情。摘酒时师傅不疾不徐，保持着局外人的松弛与熟稔，反倒观看者被紧张压顶。掐掉酒头，原来酒头香而粗糙，要单独接开。原酒分多段摘取，中前段酒最为优质。师傅边尝边看酒花，整个装甑、蒸酒，摘酒过程都有火候和时间要求，不能马虎也不必焦灼。酿酒师的喜乐便是这样安然，酿出的酒也沾染了这样的离俗和智慧。

全兴酒的“超长发酵”为酒体提供了丰富的呈香呈味物质，而无法用现代标准化机械操作的“量质摘酒”则将这些香味充分提炼。

所谓发酵生香，蒸酒提香，全兴“手工班”师傅们刚摘出来的酒便能赛过同行许多陈酿半年有余的酒。

被储藏起来的“潜力”基酒，基本也来自优中取优的法则。高标评定的规则下会牺牲一部分好酒成就最精华的优酒。每一个轮排的优质酒被分梯度“降度储存”起来，每一次降度都让酒分子和水分子融合得更紧密，酒体愈发醇和柔顺。这些优质的原酒至少需储存6年以上，大约2000多天才能成为全兴大曲·樽30的基酒。

三

酿一坛和润浓香 大都市历史文化名酒

全兴，承载着沉淀650余年的川酒酿造技艺，是几代成都人魂牵梦绕的佳酿。全兴蒲江大塘酿酒基地，享有着四川独有的酿酒优势，上接蜀山灵秀与岷江清冽、独具 “传世水谱”、“秘制双曲”、“超长发酵”、“降度储存”四大工艺。古法工艺造就了“老八大名酒”的美名，成就了川酒金花的异彩纷呈，赋予全兴酒“清雅、和顺、圆润、悠长”的独特和润香。

天府之国有佳酿。深植于成都平原的全兴是好山好水酿好酒的现实写照，更是匠人匠心的现代解读。日复一日与千锤百炼的实践磨练，全兴的酿酒人书写了我国酿酒史上一份十分珍贵的历史文化遗产。从“富春烧坊”到“全兴成”，从老成都东门的水井街，到龙门雪山下蒲江大塘镇，从“黄色旋风”到“成都名片”，全兴以工匠精神坚守着一杯好酒的醇厚美好,让每一杯全兴酒都带着“手艺”与“时间”的温度。传承而不泥古，传统而进取让杯中的这杯都市名酒芬芳四溢，成为一个城市的味觉记忆。

封面新闻记者 但辰璐