迎泽十里飘香庙下酒

时间：2023-06-11 点击：622

庙下村距龙游县城22公里，属龙南山区，系浙西大竹海的腹心之地。因村头旧有川山庙得名。川即庙下溪，旧时称柘溪，是灵山江龙游境内更大的支流，有横直两源，直源发源于龙游更高峰桃源尖南麓，横源发源龙游次高峰六春湖东南麓。

村域面积3.76平方公里，有徐、何、方、董、余、汪、刘、傅、黄等姓，元朝时徐霸后裔名正元者自衢州化龙巷迁此，后繁衍成大族，徐姓也为村中祖姓。2014年有454户1381人，村民人均纯收入6897元。家家户户有酿制米酒的习惯，素有“灵山豆腐庙下酒”之称，当今庙下酒成为馈赠亲友的礼品，无论上海人、杭州人到庙下后都会尝尝庙下酒，并带上几坛回去。

庙下酒主要有糯米酒、红粬酒、包饭酒、酒沤酒和陈酿酒之类。其中最普遍的是糯米酒，糯米酒色泽明净，清如碧水而略带淡绿，香气扑鼻，甘醇可口。一般在农历十月初开始酿制，其时已过立冬，温度和水质适宜酿酒。

先将糯米浸水淋净后炊成酒饭。饭熟后要舀冷水淋饭，直至酒饭微温，然后拌酒药。每100斤糯米用药0.5至0.8斤。酒饭拌药后舀入缸中压实，并在中心掏出1个直至缸底的圆孔，在缸盖及周围用稻草保温。一般24小时后酒香从缸中逸出，48小时揭开稻草和缸盖，缸中发酵产生的热气散去后，仍将缸盖及稻草盖回。又经1至2日，揭开缸盖，如圆孔中酒（酒娘）满、酒饭四周与缸壁分离，即可撤去稻草。再经1周，酒饭与缸壁分离处及酒盏中皆有酒，即可充水，每100斤糯米充水100斤左右，称为斤米斤。充水后经过一段时间，见饭粒散浮于酒面，即可出缸沥酒装入酒坛，再经过个把月沉淀后，通过调换酒坛去除沉淀物——酒脚，当年不直接食用的需将盛满酒的坛子放大锅中煮沸，然存放到阴凉处。

用红粬作为酒药做的酒称为红粬酒，与糯米酒的区别主要在色泽上，其为色泽红润、清澈见底。酿制方法比酿米酒简单，将糯米炊熟，倒团匾上摊凉后用红粬拌匀。每100斤糯米用粬5斤，也可用红粬3斤，米酒药1斤混合使用。酒饭用红粬拌匀后舀入缸中，应从水面轻轻倾倒，以防拌和的红粬，酒药粉被水羼出影响发酵。100斤糯米加水100至120斤。拌粬的酒饭全部入水以后，将缸用团匾盖上，第二天开始每天捣动一次，20多天后酒饭全部上浮，即可抽酒入坛，沉淀、换坛、蒸煮等与酿糯米酒相同。

包饭酒与绍兴加饭酒类似，糯米酒或红粬酒入坛经过适当沉淀后，加入拌有少量酒药的糯米饭，让其闷在坛子中继续发酵，经过两到三个月后换坛沥去渣质和沉淀物，然后蒸熟存放。

酒沤酒主要在酿制糯米酒时将上年存放起来的糯米酒当水冲入新酿的酒中，即以陈酒代水酿新酒。这种酒色泽明亮，绿中透着暗红色，倒入碗中有黏稠，营养价值高口感好，不了解的人喝多了如蒙汗药，醉而难醒，过去富裕户做一些存放着，用来招待贵客，也有一些不大喝酒的农家，酒放了好几年怕过气变淡了，也经常将陈酒当水做新酒。

陈酿酒做法与糯米酒差不多，就是用自家吊制的烧酒当水做酒，100斤糯米充入80至100斤烧酒不等，然后连发酵过的酒饭一起装入坛中，密封两三个月后开坛轻轻将坛子上部酒酿倒出另外装坛，这种酒酵母菌已被酒精杀灭，不需蒸熟长期存放不变质，色泽棕红，甘甜如蜜，少量饮用营养价值很高。

庙下酒的成名，始于一次巧遇，明末清初有一年轻的挑“松阳担”（指挑夫）者喝了庙下酒，挑担夜行百里而不知疲倦。因庙下处于龙南古道中，遂昌应村乡、金竹乡、湖山乡一带的屏纸靠挑夫运至衢州，又从衢州挑回纸槽所需的石灰。一般衢州至庙下正好挑一日，庙下至遂昌应村、金竹、湖山等地又需一日，庙下成为途中过夜点。

从庙下至衢州道路相对平坦，而从庙下至遂昌山路崎岖。某日一挑松阳担的遂昌金竹人自衢州挑石灰返回庙下，喝下两碗米酒及饭食正准备歇脚过夜，一位从金竹来的老乡告诉他，其父背焙笼柴摔伤，情况危急，要他趁早赶回。挑夫一惊，沉思片刻，凭几分酒兴穿起草鞋，趁着月光挑起石灰担就往家里赶，过陈村，经八角殿、长生桥直至毛连里，翻过南坑岭山岙往高坪金竹而去，同伴们发现后，觉得不妙，也挑了担子一路追去，可是一直未追上。挑一担石灰百余斤，行百里山路，第二天清晨平安到家，人们都觉得奇怪。

每当提起此事，他总说喝了两碗庙下糯米酒，感到走路脚步特别轻，挑担也不觉得费力，此后凡挑松阳担者，至灵山肚子饿了买两块豆腐当点心，到了庙下便喝酒驱除疲劳，“灵山豆腐庙下酒”成了他们的口头禅。

还有一说，某年庙下杆栏自然村有一农户请义乌攒蓑衣的师傅，农家都有让手艺师傅先吃晚饭的规矩，东家出外劳作未回，东家姆弄把很小的酒壶，大概装满只有半斤酒，弄个小酒杯放桌子上，叫师傅先吃晚饭，攒蓑衣师傅比较年轻涉世不深，拿起酒壶倒酒，觉得这东家实在太小气了，这么一个小酒壶，也舍不得装满，三下五除二将壶中之酒喝个精光。东家收工回家，准备吃晚饭，提起小酒壶见里面空的，连忙问老婆打了多少酒，老婆说一壶末满。“糟了”东家边说边赶了出去，一直赶到村口，见攒蓑衣师傅跌坐在石阶上已经睡着了，叫也叫不醒，便将其背回家中，直到第二天傍晚才醒来。这就是那经过几次酿制的酒沤酒，喝时没感觉，醉似蒙汗药。