迎泽全兴大曲酒

当前浏览器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放 成都 音乐： 赵雷 - 成都

1949年成都迎来新生，使古老成都的酿酒工艺也焕发出绚丽的光彩，全兴酒也跨进了全面发展的兴盛时期。

1952年，川西专卖局相继赎买了水井街“福升全”和一个邻近的花果酒厂，成立了川西专卖局大曲酒厂，1953年更名中国专卖事业公司成都支公司酿酒厂，后改名地方国营成都酒厂。酒厂沿用福升全等烧坊的传统技艺酿酒，酒取名“全兴大曲”。该酒以四川特产优质高梁为原料，小麦制成高温大曲为糖化发酵剂，采用传统老窖分层堆糟工艺，经陈年老窖发酵（60天）、混蒸混入、中温流酒、分坛贮存、精心勾兑等工序酿成。酒清澈晶莹，窖香浓郁，以“浓而不艳，雅而不淡，醇甜尾净”的风格著称。

1959年在四川省饮料酒评比会上，全兴大曲和桂花酒双双名列榜首；1963年全兴大曲荣获四川名酒称号，同年11月在第二届全国评酒会上全兴大曲获得了中国优质酒金奖，成为中国老八大名酒之一。在此后的数次评酒会上，全兴大曲又屡获金奖，保持了“名酒”的地位。1980年代以来，成都酒厂形成了以全兴大曲为龙头、全兴头曲、成都大曲等一系列国优部省双优和市优产品阵容。在1984年的第四届全国评酒会上，全兴大曲再度加冕名酒称号，成为中国13大名酒之一；而后在1989年第五届全国评酒会上，全兴大曲第三次获得金奖，成为中国17大名酒之一，彻底奠定了全兴大曲“”的口碑和市场认识基础。此时酒厂抓住时机，将已成名品牌全兴大曲中全兴概念为核心，将成都酒厂更名为四川成都全兴酒厂。1997年9月，重组成立了四川成都全兴集团有限公司。同月，全兴集团以“四川全兴股份有限公司”的名义成功上市，股票简称为“全兴股份”，自此，全兴酒业以为过硬的平台，以资本为后盾，以市场为导向，屹立于中国名酒之林。 

当年全兴赢得了如此高的赞誉，成功秘诀可以总结为“窖、火、水、曲、人”这五个字，酒厂在这五个因素上做足的功夫，从细节做起，“以我为主、博采众长、融合提炼、自成体系”，把全兴大曲这朵酒苑名葩浇灌得更加绚丽。

窖，指窖池，老窖池。解放前夕，成都的永兴敬、广玉和、薄瓮云、乾元和、金元长、邓兴泰、永利生、全兴成等烧坊的窖池相继被填平，全市仅存的“福升全”三个窖池，成都酒厂在这三个窖池的基础上，开始了艰苦的创业。成都地区数千年的酿酒传统靠这三个窖池延续宝贵的命脉，将一度奄奄一息的全兴酒重放异彩。

窖池，乃酿酒之根本，酿酒糖化发酵的栖身之地。行话说：“窖池是前提，母糟是基础，操作是关键。”说明了窖池在酿酒中的重要地位。

窖，在成都分为小曲酒窖与大曲酒窖（小曲酒窖有用木桶代用的）。窖，以大地为床，从地表面向下深挖2米多，再由下而上修筑上来。大小一般长3．3米，宽2．2米、深2米。筑窖选地、选泥必须十分考究。窖池筑成以后，开始计算年龄，随着时间的推移，窖池渐趋于成熟。老窖一一就是指年龄在30年以上的发酵窖池。在新建窖池中直接投入糟醅酿酒的叫白水窖，白水窖自然成熟为老窖至少需要30年时间。糟醅在窖池中进行缓慢的糖化发酵而生成曲酒。酒中包含了多种有益物质，而这些物质大多都来自窖泥，窖泥好，酒也好！

有的人问：窖还有生命吗？怎么还会老呢？在酿酒生产中，窖池确实是具有生命的。现代酿酒仪器的检测表明：在窖池的泥土中生活着成千上万个微生物，它们与酿酒有很密切的关系，它们被统称为酿酒微生物。这些小生灵在窖池的泥土里活跃地生长着，形成了强大的群体优势，这些微生物不是把窖泥带活动起来了吗？窖池越老（时间长），酿酒微生物家族就越壮大，产出的酒又香又醇。所以，好多酒都标之以老窖，以示酒好、酒香。佳酿之乡的成都，夏无酷暑，冬无严寒，气候温润，雨量充足，更为突出的是一年中的阴天较多，约在265天左右。这种气候，极适于窖池中微生物的生长和酒糟的发酵。得天独厚的自然条件养育了全兴酒。精心养护窖池是福升全烧坊的一大传统。据老人回忆福升全烧坊的窖都是远至风凰山取土修筑。风凰山的泥土，黄得发亮，粘得腻人，保水持久，极其难得。全兴酒以“窖香浓郁”著称，所以，烧坊业主“情土如金，视窖如命”。起窖烤酒时，偶尔挖伤窖池一点窖泥，也要及时补好。平时即使在晚间，烧坊也很少用灯，但如遇夜间烤酒，窖池边却灯火通明，照如白昼，为的是避免损伤窖泥。在长期的实践中，福升全烧坊还总结出“以糟养窖，以糟养窖”，“新窖老熟，酒尾淋壁”的口诀，并轴之以独具特色的窖池管理方法。直到今天，“福升全”烧坊遗留下来的百年老宭，仍然在为这朵名酒之花奉献着甘甜的乳汁。

火，火候，即指酿造发酵，要掌握适当的火候。直到今天，成都酒厂还流传着一个真实的故事：解放前一年的盛夏，外地一家新开烧坊的业主金先生，前来全兴烧坊借粮酿酒。烧坊业主借给他上等糯红粮两石，并再三告诫来人，用时须适温适水入窖。金先生匆匆回去，随即投料入窖。数月后起窖烤酒，竟然滴酒未得。他怒气冲冲来全兴烧坊质问。全兴烧坊掌灶的大酢师忙问原由，金先生告诉详情，并说糟已有一股臭味。大酢师一面安慰，一面解释：并非本店粮食不佳，是你们夏季入窖，温度太高，下水太少，以致母糟反烧，不能出酒。一席话，说得金先生心悦诚服，连连致歉。大酢师这席话恰恰反映了全兴烧坊对火候工艺的考究。在总结数百年酿造经验的基础上，成都酒厂酿酒师傅得出了“摸温添水须看时，盛夏烤酒当夜深”的秘诀，由于符合科学规律，所以能够四季稳产，无灾无难。

水，水质，指水质的好坏，又包含对用水量多少的适当掌握。这两方面的分寸，直接影响酒质的优劣和产量的高低。

全兴烧坊以薛涛井酿成名酒，所以视水如命，专设“水谱”。谱首为一个“净”字：非特定地势、特定条件的井水，绝不使用。并且，对水井管理极为严格。烧坊规定：“全号人员，上自老板、掌柜，下至学徒、杂工，一律不得在井边用水，更不准洗衣淘米。”其次是水的分类，烧坊将酿酒用水分为五类。量水——水温以用手触摸有烧灼感以上温度为宜；黄水——要做到滴尽舀干另蒸；冷却水一一必须澄清透明；底锅水一一要不混不酽；加浆水一一须清冽甘爽。再次是用水工艺的巧妙：酿酒用水，总结出“六不同”的经验。即根据一年季节不同，各种粮食含水量不同，原料品种不同，辅料用量不同；新窖老窖不同，窖内上中下三层粮糟不同，所以用水量也不相同。

曲，行话说：“曲是酒之骨”，毋庸怀疑，全兴烧坊的酒曲早已经受了岁月的检验。其制曲技术的精湛，闻名蜀中。曲分两类，在桃花盛开的季节，先制得中温曲，俗称“桃花曲”；在盛夏所制的高温曲，名为“伏曲”。配料、踩制、成型、培菌、以及把握时机等各个环节上，都有自己的特色。配料以95％的上等小麦，辅以5％的红粮粉碎成为“烂心不烂皮”的“梅花瓣状”。培菌要求更为精细，晾、翻、堆、烘反复数次。分寸的掌握要恰到好处。成品酒曲均须存放三月以上，谓之“陈曲”，然后才可投入酿酒。届时将“桃花曲”和“伏曲”碾碎混合使用。这一系列严格的制曲工艺，使酒曲皮薄心实，香味扑鼻，用以酿酒当然香浓味醇，产量平稳。难怪有“无全兴曲就无全兴酒”的说法。

人，酿酒的人。中国古代一部名为《庄子》的书中记着个“匠石运斤成风”的故事：匠石是一个很会使斧头的人，他挥奔成风，削去了郵人鼻翼上的自灰，却未损伤半点皮毛。他说：关于我使用斧头的经验和能够说出来的体会，都只能是粗略的部分，而真正的精华是只可意会，不可言传的。全兴烧坊的师傅们，在配料、上甑、蒸馏、摘酒、观火等关键环节上都有自己独到的体会和技艺，这使他们在实施全兴烧坊一整套特殊工艺时是如此的出神入化。大酢师，则是烧坊中的关键人物，尤其是配料工序必由他亲自学握，精髓是“稳准细浄”四个字。全兴大曲的配料是：粮糟比为1：5；粮糠比为1：0．25；粮曲比为1：0．20；粮水比为1：0．8。神秘的配料造就了神秘的酒，烤酒人对酒质特殊的感受能力锻炼出了烤酒人的摘酒技巧。解放前夕，酒师、工匠纷纷离散。成都酒厂请回了流散各地的能工巧匠，让前人一手一脚摸索出来的传统工艺传接下去，流惠后代，这就为最初的创业奠下了坚实的基础。

在科学技术极度落后的时代，全兴烧坊的生产方式是：粉碎驴推磨，制曲用脚踩，出窖抬大筐，降温扬大掀，用水人工挑，蒸酒烧土灶，测温手触摸，配料靠手握。但这方式劳动强度大，生产效率低。建国后成都酒厂的工人们在生产实践中，继承古老的传统工艺并发扬光大，摸索总结出一整套独特而精湛的酿酒技艺，这是成都酒厂最珍贵的财富，是全兴大曲的立身之本。正是在全体全兴人的艰苦创业中，伴随着辛勤的汗水和日臻完善的技艺，使全兴酒走向复兴！

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