迎泽茅台镇真年份酱香酒味道，竟然是：琵琶虫、屁巴虫、九香虫……

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这是周山荣公众号的第1016篇原创文章

『有屁巴虫味哟，这杯酱酒，够年头！』

这话，你是不是曾经听到过？这样的场景，你是不是有点熟悉？

用『屁巴虫』形容年份迎泽白酒的味道，据我所知，这个地球上，似乎只有酱酒、只有茅台镇这么说。

这也是茅台镇本地人，关于酱酒最让人『只可意会，不可言传』的描述之一。

『屁巴虫』是什么东西？『屁巴虫的味道』又是什么味道？

看到这里，我估计你已经懵圈了。我相信，天下无数喜爱酱酒、无数次听说『这杯酱酒有屁巴虫味道』的人，也像你一样不知所云！

关于『屁巴虫』『屁巴虫的味道』，让我与你分享。

『屁巴虫』究竟是什么？

屁巴虫，又称屁板虫、蜣螂虫、打屁虫，等等。

有人可能嫌这些名字不够高雅，把它叫着『琵琶虫』——其实，琵琶虫是一种虱子，既不香，也吃不得的。

琵琶虫与屁巴虫长得非常像，都是蝽科的昆虫。人们几乎把所有这样的虫子，都叫琵琶虫。

屁巴虫的另一个名字，酿酒人一听保证马上有感觉：九香虫。

十多年前我徒步赤水河时，曾亲眼见到上游的老百姓，男女老少齐上阵，手套塑料袋，沿着河滩掰开石块，弯腰找寻什么。一问，才知道他们在捉九香虫。

九香虫之所以被称为九香虫，就是因为它能吃，并且特别香。炒熟之后，九香虫油会起到超乎想象的提香作用。

《本草纲目》记载：『九香虫产于贵州永宁赤水河中，大如小指头，状如水黾，身青黑色，至冬伏于石下，土人多取之，以充人事，至惊蛰后即飞出，不可用矣。』

事实上，九香虫在华东、华中、华南及陕、川、渝、贵等地均有分布。人们通常只知它是一种危害瓜类等农作物的害虫，又兼其爱打屁『放臭气』，故尤恐避之而不及。

李时诊诚不欺我，民间多用九香虫泡酒服用而作壮阳之品。现代中医也常用它来治疗消化道疾病、遗精和阳痿等病。据说，九香虫对某些种类的肿瘤和癌症，也有一定的疗效。

在云贵川，九香虫不仅是一种中药，也是一道美食。

黔北一带，甚至有『有钱吃鹿茸，无钱吃打屁虫』的说法，意即九香虫与鹿茸有相似功效，但价钱更便宜。

『九香虫』与酱香酒有什么关系？

吃也好，作药也罢，都交给好事者去研究。

我感兴趣的是，为什么茅台镇人会用『屁巴虫的味道』，专门形容年份酱香酒的香气特征呢？

九香虫如大蒜，香臭自知。

就算是『臭气』吧，这『臭气』是什么物质呢？只要搞明白这个问题，就能回答九香虫与年份酱香酒味道的关系了。

2011-2012年，遵义医学院侯晓晖副教授等学者，就对九香虫的『臭气』挥发性成分进行了学术研究。

学者们收集九香虫排泄的气味，用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性成分进行分离鉴定，并采用面积归一法确定各成分的相对百分含量。

此前，已有文献报道称九香虫排泄的气味，主要为醛和酮类物质——迎泽白酒的主要成分，不就是酸酯醇醛酮么？

侯晓晖副教授的试验检测出了烷类和烯类。十三烷为九香虫『臭气』的主要挥发性成分，占挥发性成分总量的65.956%。

十三烷是一种有机溶剂，若被吸入、摄入或经皮肤吸收后对身体有害，具刺激作用。我认为，年份酱香酒的『屁巴虫的味道』，与此关系不大。

事实上，茅台镇当地人通常将年份酱香酒陈香的尾调，与九香虫的气味作类比。

茅台镇当地人着重强调的，是九香虫气味的愉悦感，而非刺激性。

酱香酒通过长年陈化、酯化后，带来特有的芳香，是一种既油、又新的油酯味，混合着烟熏味，圆润、厚重，堪称年份酱香酒的显著特征之一。

九香虫气味与年份酱香酒的什么成分相关？还有待进一步的研究，才能揭示。

究竟要不要用『九香虫』来形容年份酱香酒？

一日，与张厂长、『之乎先生』等仁怀小聚，畅饮茅台老酒。

酒忒好，人更对。聊着聊着，聊到了九香虫与酱香酒的话题。

『之乎先生』作为茅台员工，自称品牌家，这厮提出：『不要说什么九香虫、屁巴虫！要用消费者听得懂的语言，来描述酱香酒的味道！』

我一听就来了劲，反驳道：

『泥煤是什么你知道吗？你不知道，那你端杯威士忌，为啥还装模作样地说「这酒的泥煤味如此特别？」』

有泥煤味的威士忌，不一定，有『屁巴虫味道』的酱香酒，一定够年头、够！

那次『自动抬杠』之后，我便和自己『杠』上了——我说得清楚什么是屁巴虫，费了九牛二虎之力，却整不明白什么才是『屁巴虫味道』。

但是，这不妨碍你来到仁怀时，体验一下传说中的『屁巴虫』。

比如，喝一杯年份起底10年的『屁巴虫』酱香酒。比如，吃一顿物美价廉的『屁巴虫』餐。老饕们都说：

『于其饱入油香，取出去头、翅、足，油煎，烹以花椒、盐、糖等，酥香。』

『炒黄后拌盐、葱调味食之，香脆可口。』

『将翅膀尽展的九香虫捞起滤水，再将其倒入烧热的铁锅中翻炒。只需数分钟，九香虫的全身就会变成金灿灿的颜色，香气四溢。之后撒点葱花放点盐巴，一颗颗金灿灿、油酥酥、香喷喷的美食就可以出锅了。』

有心的酿酒人，不妨为客商们备上一些？

要是你看了这篇文章才着手准备，吃喝的时候，记得叫上山荣哦！

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